一、烧腊到底指什么？

烧腊是广府人对“烧烤”与“腊味”两大门类的统称，常见品种包括烧鸭、叉烧、烧肉、豉油鸡、腊肠。其中“烧”指明火烤制，“腊”指风干腌制，两者工艺不同，却共享一套味型逻辑：先腌后烤、先甜后咸、皮脆肉嫩。

二、烧腊的必备配料清单

问：家里做烧腊，哪些料绝对不能省？

答：真正决定风味的只有“腌料、上皮水、蘸酱”三大系统。

1. 腌料核心配方（以1公斤肉为例）

• 玫瑰露酒 15 ml：去腥增花香，比料酒更清冽
• 南乳 10 g：带来微发酵的豆香，颜色更红润
• 麦芽糖 30 g：锁住水分，烤后呈琥珀玻璃皮
• 五香粉 2 g：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香按3:2:1:1:1研磨
• 生抽 20 ml + 老抽 5 ml：前者提鲜，后者上色

2. 上皮水黄金比例

脆皮烧肉、烧鸭能否爆皮，全看这一刷：

• 白醋 100 ml：软化皮质，遇热膨胀
• 麦芽糖 20 g：与醋反应形成脆皮膜
• 绍兴酒 10 ml：挥发带走皮下水分

3. 蘸酱快速调配

叉烧蘸酱：海鲜酱2勺+白糖1勺+蒜蓉半勺+热油激香；烧鸭蘸酱：酸梅酱3勺+陈皮末少许+白醋几滴。

三、烧腊通用做法拆解

步骤1：选肉与预处理

叉烧选梅头肉，肥瘦三七；烧肉选五花腩，保留完整皮层；烧鸭选2.5公斤左右嫩鸭，掏净内脏后冷水浸泡1小时去血水。

步骤2：腌制入味

将腌料均匀抹在肉面，冷藏腌制12小时，每4小时翻面一次。若赶时间，可用针扎孔加速渗透，但风味略逊。

步骤3：上皮与风干

烧鸭需烫皮：沸水淋表皮至微缩，再刷上皮水；烧肉则先煮后扎孔，冷藏风干8小时，表面必须完全干燥才能烤脆。

步骤4：火候控制

• 家用烤箱：200 ℃预热，烧鸭先背部朝上烤40分钟，翻面再烤20分钟，最后230 ℃上色5分钟
• 炭炉：龙眼炭更佳，保持中炭火，鸭胸离火口25 cm，每10分钟转动一次
• 判断熟度：叉烧中心温度达68 ℃即可出炉，静置10分钟回汁

四、常见问题快问快答

Q1：为什么烤出来的皮不脆？

A：90%因为风干不足或上皮水比例失衡。解决：冷藏风干延长至12小时，白醋与麦芽糖比例保持5:1。

Q2：烧腊颜色发暗怎么办？

A：老抽过量或烤制温度过高。改用红曲粉+冰糖调色，出炉前刷一层稀释麦芽糖提亮。

Q3：没有玫瑰露酒能用什么替代？

A：可用花雕酒+玫瑰糖浆按10:1混合，香气接近但甜度略高，需减少配方中白糖。

五、进阶技巧：家庭版简易挂炉

用大号电饭煲+锡纸支架可模拟挂炉效果：锅底铺炭灰+茶叶+白糖，架上烤网，盖紧出气孔，低温熏香20分钟后再高温烤，鸭皮带淡淡果木味。

六、保存与二次加热

整只烧鸭冷却后真空冷藏可存3天，食用前150 ℃热风烤8分钟；叉烧切片后冷冻，吃时平底锅无油小火两面各煎30秒，口感接近现烤。