排骨汤怎么炖才白？关键在于“焯水、火候、去沫、加奶”四步，只要掌握顺序与细节，汤色自然乳白。

一、选骨：决定汤底的厚度与鲜度

Q：为什么有人炖的汤清如水，有人却浓似牛奶？
A：骨头部位决定脂肪含量，筒骨、扇骨、脊骨三者搭配，胶原与油脂比例最均衡。

• 筒骨：骨髓丰富，负责“白”。
• 扇骨：肉质细嫩，负责“鲜”。
• 脊骨：胶质适中，负责“稠”。

二、预处理：去腥锁鲜的隐藏步骤

Q：焯水到底用冷水还是热水？
A：冷水下锅，慢火升温，血沫随温度析出，再用60℃温水冲洗，避免肉质收缩。

1. 骨头提前清水浸泡2小时，中途换水两次。
2. 冷水下锅，加两片姜+10粒花椒，小火至微沸。
3. 捞出后用温水冲净，切忌冷水激，防止骨髓流失。

三、火候：乳白汤色的真正密码

Q：为什么饭店的汤更白？
A：他们用了“大火冲、中火熬、小火炖”的三段式。

四、加料：增香不夺味的黄金配角

Q：哪些配料会让汤更白？
A：“白色食材”自带乳化效果，但投放顺序有讲究。

• 白萝卜：最后30分钟放，避免发苦。
• 干贝：提前泡发，与骨头同煮，提鲜不抢味。
• 纯牛奶：关火前5分钟沿锅边倒入，切勿煮沸。

五、去沫：保持清澈的微观操作

Q：为什么撇沫后汤又变浑浊？
A：沫分“血沫”和“油沫”，前者要撇净，后者需保留部分。

1. 血沫呈暗红色，用细网勺之一时间捞出。
2. 油沫呈淡黄色，留薄薄一层可防氧化。
3. 若沫过多，可加半碗冰水，瞬间凝固后更易清除。

六、调味：极简派与进阶派的分水岭

Q：盐到底什么时候放？
A：关火前3分钟，早放盐会逼出肉质水分，汤味变淡。

极简版：盐+白胡椒。
进阶版：盐+白胡椒+1滴鱼露+半勺糖，提鲜层次翻倍。

七、常见问题速查表

八、延伸吃法：一碗汤的三日变身

Day1：原味乳白汤，撒葱花直接喝。
Day2：加嫩豆腐+海带结，变身日式味噌风。
Day3：滤出骨渣，煮粥底，加皮蛋与菜心。

九、高压锅VS砂锅：时间换口感的博弈

Q：高压锅30分钟能替代3小时砂锅吗？
A：能白不能香，高压锅适合工作日，砂锅适合周末。

• 高压锅：上汽后25分钟，汤色白但味薄，需额外加1块浓汤宝。
• 砂锅：全程2.5小时，中途加两次热水，汤味立体。

十、储存与复热：不让鲜味跑掉

Q：隔夜汤为什么会分层？
A：脂肪冷凝所致，复热时加50ml热水小火搅拌即可恢复。

1. 冷藏：汤与料分开装，3天内喝完。
2. 冷冻：分袋平铺冷冻，可存1个月，解冻后重新煮沸。