花生芝麻辣椒酱怎么做？ ——选料、炒香、研磨、调油、杀菌五步完成；密封冷藏可存3个月，真空冷冻可达半年。

一、原料清单：为什么选这些？

- **花生**：带红衣的山东大花生，油脂高、香气足。 - **芝麻**：熟白芝麻，炒过更酥，省去生芝麻再炒易焦的麻烦。 - **辣椒**：二荆条+朝天椒混合，前者增香、后者提辣。 - **食用油**：菜籽油烟点高，味道中性，不抢花生芝麻香。 - **调味料**：盐、冰糖、高度白酒、花椒粉，缺一不可。

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二、前期处理：细节决定成败

1. 花生要不要去皮？

不去皮。红衣含单宁，微苦却回甘，**颜色也更红润**。若追求极致细腻，可轻搓后筛掉大部分红衣，留少量提色。

2. 芝麻需要洗吗？

熟芝麻无需水洗，**直接干锅小火复炒30秒**，听到“噼啪”声立刻离火，逼出油脂防止发苦。

3. 辣椒如何处理？

- 干辣椒剪段，**去蒂去籽**，降低燥辣。 - 烤箱120℃烘10分钟，脱水同时激发香味；没有烤箱可用无油小火慢炒，**炒至轻捏即碎**即可。

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三、炒制与研磨：火候与比例的黄金点

1. 花生炒香到什么程度？

冷锅冷油下花生，**小火不停翻**，约8分钟表皮油亮、能轻松捻掉红衣时出锅，摊开晾凉，余温会继续加深色泽。

2. 研磨粗细如何把握？

- **花生**：破壁机2秒点动3次，保留颗粒感，口感更丰富。 - **芝麻**：研磨10秒成酱，出油黏性强，可充当天然乳化剂。 - **辣椒**：石臼捣碎比机打香，**带少量粗片**，咀嚼时辣味爆发。

3. 黄金比例是多少？

花生 : 芝麻 : 辣椒 = 4 : 1 : 2（重量比）。若想更辣，可把朝天椒比例提到总量的30%，但需相应增加0.5%盐平衡。

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四、熬酱与调味：油温与时间的双重控制

1. 油温多少才下料？

菜籽油烧至180℃冒青烟，**关火降至150℃**再依次倒入辣椒碎、花生碎、芝麻，避免高温焦糊。

2. 为什么要加冰糖？

**1%冰糖**可柔和辣感，与氨基酸发生美拉德反应，酱体更红亮；若喜微甜口，可增至2%，但别超过3%，否则盖过坚果香。

3. 高度白酒的作用？

起锅前淋5ml 52°以上白酒，**杀菌增香**，酒精挥发后留下酯类芳香，延长保质期。

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五、装瓶与杀菌：如何保存更久？

1. 瓶子怎么处理？

- 玻璃瓶与瓶盖**沸水煮10分钟**，倒扣沥干。 - 烤箱100℃烘干10分钟，彻底灭活霉菌孢子。

2. 油封技术怎么做？

装瓶后表面再倒一层0.5cm厚熟油，**隔绝空气**，冷藏可存90天不变质。

3. 冷冻可行吗？

分装成小盒，**-18℃冷冻**，吃前室温回温2小时，风味几乎无损，最长可放6个月。

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六、常见问题快问快答

**Q：酱体发苦怎么办？** A：多半是花生炒过火或油温过高。下次降低10℃油温，花生微黄即离火。 **Q：表面长白霉还能吃吗？** A：霉菌毒素已扩散，整瓶丢弃，不可挖掉表层继续吃。 **Q：想减油可以吗？** A：油少于总量40%易变质，可用部分花生酱替代，既降油又增稠。

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七、创意吃法：一瓶酱的无限可能

- **拌面**：2勺酱+1勺生抽+半勺醋，热水一冲即成浓汤底。 - **蘸料**：加蒜末、香菜、柠檬汁，配白灼牛肉绝配。 - **烘焙**：抹在吐司上，撒马苏里拉，180℃烤8分钟，**麻辣芝士脆**。 - **凉菜**：黄瓜拍碎，直接淋酱，无需再调盐。