答案：木耳炒肉要嫩，关键是肉片提前上浆并控制火候；干木耳泡发后口感更韧，鲜木耳更脆，但干木耳风味更浓。

一、选肉：里脊还是梅花？

问：木耳炒肉到底用哪块肉最嫩？

答：家庭厨房最稳妥的是**猪里脊**，纤维细、脂肪少；若想更香，可选**梅花肉**，带少量油花，久炒不柴。

• 里脊切片厚度：2毫米，太薄易碎，太厚难熟。
• 冷冻十分钟再切，**刀口更整齐**，减少碎肉。

二、木耳：干制VS鲜品

问：干木耳和鲜木耳谁更适合炒肉？

答：干木耳泡发后**胶质饱满**，吸附汤汁能力强；鲜木耳口感脆，但风味淡，且含光敏物质，需焯水去毒。

1. 干木耳冷水泡发2小时，**中途换水两次**，去沙去涩。
2. 鲜木耳沸水下锅30秒，捞出过凉，**断生又保脆**。

三、嫩肉秘诀：上浆三步法

问：肉片怎么腌才不老？

答：顺序不能错——**盐→水→淀粉→油**。

四、火候：两高一低

问：先炒肉还是先炒木耳？

答：家庭灶火力弱，**分两次爆炒**最稳。

步骤拆解：

1. 锅烧至冒烟，**冷油滑锅**，下肉片五秒变色立刻盛出。
2. 余油爆香蒜片，木耳大火炒30秒，**边缘微卷**时倒回肉片。
3. 沿锅边淋生抽，**锅气升腾**瞬间关火，余温拌匀。

五、调味：只加这三样

问：木耳炒肉要不要放老抽？

答：老抽色重压味，**生抽+蚝油+白胡椒**足矣。

• 生抽5毫升：提鲜不抢色。
• 蚝油3克：包裹木耳，**亮晶晶**。
• 白胡椒0.5克：去腥增暖，**舌尖微辣**。

六、失败急救站

问：肉炒老了还能救吗？

答：立刻加50毫升热水，盖锅焖十秒，**淀粉回吸水分**，口感回升七成。

七、升级吃法

想让家常菜变宴客菜？

1. 起锅前撒**炸香的蒜末**，层次翻倍。

2. 淋半勺**藤椒油**，麻香不辣，**秒变川味**。

3. 摆盘时木耳垫底、肉片堆成小山，**撒熟白芝麻**，颜值飙升。