毛血旺怎么做才正宗？核心在于一锅香辣红亮的牛油底料，再辅以新鲜血旺与脆嫩内脏，麻辣鲜香层层递进。下面从选料到出锅，拆解每一步细节，让你在家也能还原重庆街头的热辣味道。

底料灵魂：牛油、豆瓣、糍粑辣椒的黄金比例

毛血旺的底料配方直接决定整锅的厚度与香气。

• 牛油500g：必须选用无膻味的精炼牛油，低温融化后保持微沸，逼出脂香。
• 郫县豆瓣酱120g：剁碎后小火慢炒10分钟，红油析出、豆瓣酥而不焦。
• 糍粑辣椒200g：干辣椒煮软后舂碎，含水量高，炒时不易糊且辣味柔和。
• 香料粉15g：八角、桂皮、白蔻、草果、丁香按3:2:2:1:0.5研磨，提前用白酒润湿。

炒制顺序：
1. 牛油六成热下姜蒜粒爆香；
2. 转小火加豆瓣酱炒出沙；
3. 倒入糍粑辣椒继续炒15分钟至油色红亮；
4. 撒入香料粉，离火焖5分钟让香味渗透。

血旺处理：去腥锁嫩的三个关键步骤

血旺不腥且弹牙的秘诀：

1. 盐水浸泡：鸭血切块后泡在3%浓度的淡盐水中10分钟，逼出血水。
2. 80℃温焯：锅中水冒小泡时下血旺，30秒立即捞出，表面凝固内部仍嫩滑。
3. 高汤保温：焯好的血旺泡在微沸的高汤里，避免氧化发黑。

配菜升级：从经典到隐藏菜单

传统三脆：黄喉、毛肚、鸭肠，分别处理才能保持爽脆。

• 黄喉撕去内膜，斜刀切薄片，碱水泡5分钟再冲净。
• 毛肚选叶片厚实部位，七上八下烫3秒即可。
• 鸭肠剪开去油，加盐搓洗后冰镇，下锅前保持低温。

隐藏加料：
- **午餐肉煎至微焦**，增添烟熏香；
- **宽粉提前冷水泡2小时**，久煮不糊；
- **黄豆芽垫底**，吸足汤汁后仍保持脆感。

出菜流程：一锅成菜的火候口诀

问：毛血旺是先炒料再加水，还是直接煮？
答：先炒底料再兑高汤，才能麻辣不燥、层次清晰。

详细步骤：

1. 铸铁锅烧热，倒入炒好的底料与高汤（比例1:3），大火烧开。
2. 按耐煮程度下菜：午餐肉→宽粉→黄豆芽→藕片，煮2分钟。
3. 转小火滑入血旺、黄喉，轻轻推散，保持汤面微滚。
4. 最后铺毛肚、鸭肠，撒蒜末、花椒、辣椒面，淋一勺240℃滚油激香。

家庭减辣方案：不损失香气的替代思路

怕辣又想解馋？试试这些调整：

• 牛油减量：用250g牛油+250g菜籽油，降低厚重感。
• 二荆条替换：将一半糍粑辣椒换成二荆条，香而不辣。
• 增加醪糟：起锅前加2大勺醪糟，甜味中和辣度。

剩汤再利用：毛血旺的二次生命

一顿吃不完？别倒！过滤后的汤底冷藏可存3天，第二天煮面或涮肥牛，秒变重庆火锅。

1. 捞出残渣，大火煮沸杀菌。
2. 加番茄块增鲜，再补少量豆瓣酱提味。
3. 搭配冻豆腐、莴笋片，又是一锅新菜。

常见翻车点自查表

对照排查，成功率翻倍：

• 豆瓣炒糊：颜色发黑、味道发苦——全程小火，不停翻炒。
• 血旺蜂窝：焯水温度过高——保持80℃微沸状态。
• 汤汁浑浊：底料炒好后未静置——炒完焖5分钟再过滤。

掌握这些细节，下次朋友聚餐，端上桌的就是一锅**油亮红汤、麻辣冲鼻、血旺颤巍巍抖动的正宗毛血旺**。