一、蒸辣椒酱到底要不要先炒辣椒？

很多新手会纠结：辣椒到底要不要先炒？答案是——**不需要**。蒸辣椒酱的灵魂在于“蒸”，高温蒸汽能让辣椒的鲜辣与蒜香缓慢融合，既保留水分又避免焦糊。若先炒，油温过高容易把辣椒皮炸干，成品发苦。

二、选辣椒：二荆条还是小米辣？

选辣椒直接决定酱的辣度与香气：

• **二荆条**：肉厚、微辣带甜，颜色红亮，适合大众口味。
• **小米辣**：辣度猛烈，香气直接，嗜辣者首选。
• **混搭方案**：7成二荆条+3成小米辣，既提色又增辣，层次更丰富。

注意：辣椒务必挑**表皮光滑无皱、蒂部翠绿**的新鲜货，蔫软的辣椒蒸完会发酸。

三、配料黄金比例：蒜、盐、白酒缺一不可

基础版配料表（500g辣椒）：

• 大蒜：150g（**蒜越多越香**，但别超过辣椒一半）
• 盐：15g（约3茶匙，防腐关键）
• 高度白酒：10ml（**二锅头或高粱酒**，杀菌增香）
• 白糖：5g（提鲜中和辣味）
• 豆豉：50g（可选，增加酱香）

重点：**所有配料必须晾干表面水分**，否则蒸完易霉变。

四、详细步骤：从洗到蒸的零失败流程

1. 预处理

辣椒去蒂后**淡盐水浸泡10分钟**，驱虫杀菌；捞出后彻底晾干，或用厨房纸吸干。

2. 切碎技巧

手工剁碎比机器打的更香，**辣椒与蒜交替剁**，避免蒜黏刀。颗粒大小如黄豆，太细会成泥，太粗不入味。

3. 调味混合

将辣椒碎、蒜末、盐、糖、豆豉放入大碗，**戴一次性手套抓匀5分钟**，让盐分充分渗透。

4. 装瓶与排气

选**无水无油的玻璃罐**，装九分满，淋入白酒。瓶口盖一层保鲜膜再拧盖，**防止蒸汽水回流**。

5. 蒸制关键

冷水上锅，水开后转中小火**蒸25分钟**。火太大易喷瓶，太小则杀菌不彻底。

五、蒸好后怎么保存？

蒸好的辣椒酱**趁热拧紧瓶盖**，倒置放凉形成真空。常温阴凉处可放3个月，**开盖后需冷藏**，每次用干净勺子挖取。

六、风味升级：3种地方特色变体

• 湘西版：加炒香的茶油，蒸好后淋热油，香气炸裂。
• 贵州版：混入糟辣椒，酸辣交织，蘸水一绝。
• 潮汕版：加入金不换（九层塔），蒸完有淡淡药草香。

七、常见问题快问快答

Q：蒸完发酸怎么办？
A：多半是容器或辣椒带水，下次可加少许食用碱（1g）中和。

Q：能否用橄榄油代替白酒？
A：不行，橄榄油无法杀菌，且蒸后易氧化。

Q：蒸辣椒酱表面长白膜还能吃吗？
A：轻微白膜可撇去，加热煮沸后继续食用；若发黑或绿霉，整瓶丢弃。

八、懒人版：电饭煲一键搞定

没蒸锅？把装瓶的辣椒酱放入电饭煲，**加2杯水按下煮饭键**，跳闸后焖10分钟，效果等同蒸制。