自制酵母到底是什么？为什么要自己做？

自制酵母，其实就是利用面粉与空气中的野生酵母菌、乳酸菌共同培养出的天然酵种。与市售干酵母相比，它风味更复杂、面包组织更湿润、保存时间更长。自己做的好处有三点：

• 零添加：只有面粉和水，无防腐剂。
• 成本低：一次成功可无限续养。
• 成就感：看着它从“面糊”变成“活蹦乱跳”的酵种，超治愈。

新手最容易成功的配方比例

问：之一次做，面粉和水到底按什么比例才不易失败？

答：1:1:1（面粉：水：已发酵酵种）是黄金比例，单位用克更精准。

材料清单

1. 全麦面粉 50 g（提供丰富菌种）
2. 纯净水 50 g（氯气会抑制菌，建议用凉白开或矿泉水）
3. 干净玻璃罐 1个（500 ml容量，便于观察膨胀）
4. 硅胶刮刀 1把（避免金属残留异味）

七天养成时间表：每天该做什么？

Day 1 激活

混合50 g全麦粉+50 g水，搅拌至无干粉。盖松盖或保鲜膜扎孔，室温25 ℃静置24 h。

Day 2 之一次喂养

可能只出现少量气泡，不必惊慌。倒掉一半，加入50 g高筋面粉+50 g水拌匀。

Day 3 膨胀起点

体积明显增大，有酸香。继续1:1:1喂养，12 h一次。

Day 4 出现高峰

酵种可在4–6 h内涨2–3倍，说明菌群活跃。若膨胀慢，可改用黑麦粉喂一次，提升活力。

Day 5 稳定期

每12 h喂养后，酵种回落时间逐渐固定，味道从刺鼻酸味转为酸奶+苹果香。

Day 6 性能测试

取10 g酵种+100 g高粉+100 g水，若4 h内涨至2.5倍，即可用于面包。

Day 7 冷藏保存

转入冰箱前，先1:2:2喂一次，让它吃饱。冷藏后每周喂一次即可。

常见问题快问快答

为什么表面长黑毛？

黑毛=霉菌，整罐丢弃。下次容器务必沸水消毒，操作时手要干净。

冬天温度低怎么办？

把罐子放在烤箱发酵档30 ℃，或热水袋+毛巾包裹，保持25–28 ℃。

水粉比例能改吗？

可以调成1:0.8（更稠），膨胀稍慢但酸味更柔和；调成1:1.2（更稀），产气快但易分层。

进阶玩法：让风味更高级

果干酵种

前三天用葡萄干水（30 g葡萄干+100 g水浸泡24 h过滤）代替清水，果香爆棚。

酸奶启动法

Day 1 加入5 g无糖酸奶，乳酸菌提前占位，缩短养成时间至5天。

全麦+黑麦混合

比例全麦70 %：黑麦30 %，矿物质多，气泡更细腻。

如何判断酵种“死了”还是“饿了”？

闻：刺鼻腐臭=死；淡淡酸香=饿。

看：表面有水层=饿；布满气泡=活。

测：1:1:1喂养后4 h不涨=死；涨到2倍=活。

长期保存的三种 ***

1. 冷藏法：每周喂一次，适合常用。
2. 干燥法：抹薄片风干，真空保存6个月。
3. 冷冻法：分成20 g小块，-18 ℃冷冻，复活需两次1:2:2喂养。

实战配方：用自制酵母做一条80 %含水欧包

材料：

• 高筋面粉 400 g
• 自制酵母 100 g（已激活）
• 冰水 320 g
• 盐 8 g

步骤：

1. 混合粉、水、酵种，静置水解30 min。
2. 加盐，折叠至光滑。
3. 室温每30 min折叠一次，共4次。
4. 冷藏12 h整形，二发至1.5倍。
5. 烤箱230 ℃预热+蒸汽，烤25 min。

最后的私房提醒

别迷信“7天一定成功”，温度、面粉活性都会影响节奏。耐心观察才是养好酵种的唯一秘诀。当你之一次用亲手养的酵母烤出“耳朵”爆开的欧包，所有等待都值得。