酱豆，又叫黄豆酱、纳豆前身，是北方家庭冬季里更具烟火气的下饭菜。很多人问：做酱豆的做法和配方到底有哪些关键点？酱豆怎么做好吃才能不苦不咸、豆香浓郁？下面用问答形式，把从选豆到发酵、再到二次调味的全过程拆解给你。

一、选豆：为什么小黄豆比大黄豆更适合？

小黄豆皮薄、蛋白高，吸水快，蒸后口感绵沙；大黄豆皮厚，容易发硬。挑选时记住三点：

• **颜色金黄、无黑点**
• **颗粒均匀、碎豆少**
• **抓一把闻，有淡淡豆香无霉味**

买到陈豆怎么办？先晒2小时太阳，再冷藏24小时，可唤醒豆香。

二、泡豆：冷水还是温水？

冷水泡12小时，豆子中心无白芯；赶时间可用30℃温水泡6小时，但**每2小时换一次水**，防止酸败。泡好后用手一捏，豆皮能轻松脱落即可。

三、蒸豆：上汽后再算时间

泡好的豆子沥水，平铺在蒸笼布上，**大火上汽后转中火蒸90分钟**。检验标准：用手指能轻松捻成泥，但豆形完整。蒸不透后期易发酸，蒸过头豆子会烂成糊。

四、制曲：面粉与菌种的黄金比例

豆子降温至35℃左右，表面撒**熟面粉：蒸豆重量=1:10**，再均匀拌入0.1%的酱油曲精（超市有售）。

1. 铺在竹匾上，厚度≤3厘米
2. 盖湿纱布，放25-28℃环境
3. 36小时后，豆粒长满白色菌丝，轻摇不散

若出现绿色或黑色杂菌，立即丢弃。

五、之一次发酵：盐水比例决定成败

配制**16%盐水**：1升水加160克日晒盐，烧开晾凉。把成曲装入陶罐，倒入盐水，**液面高出豆子2厘米**。罐口蒙纱布，扎橡皮筋，防止果蝇。

前7天每天搅拌一次，把浮起的豆子压回盐水；之后隔3天搅拌一次。室温20℃左右，**45天即可出油**。

六、二次调味：让酱豆好吃到停不下筷

基础酱豆做好后，可按口味升级：

• **五香版**：每500克酱豆加八角2颗、桂皮1段、花椒1小把，小火煮10分钟
• **辣味版**：加粗辣椒面15克、蒜末20克，淋热油激香
• **甜口版**：加红糖30克、黄酒50毫升，回锅小火收浓

调味后装瓶，冷藏可存一年。

七、常见问题自查表

酱豆发苦？ 盐水浓度超过18%或发酵温度过高。

表面长白膜？ 盐度不足或沾油，撇掉白膜补盐。

豆子太硬？ 蒸豆时间不足或泡豆水温过低。

八、懒人高压锅版：30天速成法

没有耐心等45天？用高压锅：

1. 蒸豆步骤同上
2. 豆子+16%盐水直接入高压锅，上汽后小火压40分钟
3. 连汤倒入消毒玻璃瓶，密封后放温暖处，**30天即可成熟**

风味略逊于传统法，但豆香依旧浓郁。

九、吃法灵感：酱豆不止配馒头

• 酱豆炒鸡蛋：鸡蛋打散，热油下锅，凝固前加2勺酱豆，撒葱花
• 酱豆蒸排骨：排骨焯水后加酱豆、姜丝、豆豉，高压锅15分钟
• 酱豆拌面：面条过冷水，加酱豆、黄瓜丝、芝麻酱，拌匀开吃

十、保存技巧：避光、密封、低温

做好的酱豆分装成小瓶，**瓶口淋一层香油隔绝空气**，放冰箱冷藏。每次取食用干净勺子，避免带入杂菌。

只要掌握以上步骤，你也能做出**酱香扑鼻、咸鲜回甘**的酱豆。冬天熬一锅，配热馒头或白粥，整个厨房都是家的味道。