四喜烤麸到底是什么？

四喜烤麸是一道经典的沪式冷菜，所谓“四喜”指木耳、香菇、金针菜、花生米四种配料，而“烤麸”则是用面筋发酵蒸制而成的多孔豆制品。成菜色泽酱红油亮，口感软弹带韧，甜咸交织，冷吃热食皆可。很多新手之一次听到“烤麸”会误以为是烧烤类，其实“烤”在这里是“焅”的谐音，指小火慢炖收汁。

做四喜烤麸需要哪些材料？

• 主料：烤麸块（干品）约150克
• 四喜配料：干香菇6朵、干木耳10克、金针菜15克、花生米30克
• 调味：生抽2大勺、老抽半大勺、冰糖15克、八角1颗、香叶1片、芝麻油1小勺

问：干烤麸要不要先焯水？
答：必须焯水。干烤麸孔隙多，易带酸味，冷水下锅煮开后继续煮3分钟，再冲凉水挤干，可去酸并让组织更紧实。

四喜烤麸的预处理顺序

1. 烤麸：按上述 *** 焯水、切块、挤干水分。
2. 香菇：温水泡发20分钟，剪去蒂，香菇水留用。
3. 木耳：冷水泡发30分钟，去根撕小朵。
4. 金针菜：温水泡发15分钟，打结防散。
5. 花生米：冷水泡2小时，或热水泡30分钟，沥干备用。

问：香菇水有什么用？
答：沉淀后取上层清液代替清水，可增加菌菇香气，让酱汁更醇厚。

正宗四喜烤麸的炒制与焅制

步骤一：煎香烤麸

锅中放比平时炒菜多一倍的油，油温五成热下烤麸块，小火煎至**表面微黄、边缘略硬**，盛出沥油。此步骤锁住孔隙，后续吸汁不烂。

步骤二：爆香调味

锅内留底油，放八角、香叶炒香，再下香菇、木耳、金针菜、花生米翻炒1分钟。加入生抽、老抽、冰糖，炒至冰糖融化。

步骤三：小火焅制

倒入煎好的烤麸，加香菇水至刚好没过食材。大火煮沸后转小火，盖盖焅15分钟。中途翻动2次，让烤麸均匀吸味。

步骤四：收汁亮油

待汤汁剩三分之一时开盖，转中火不断翻炒，直至**汤汁浓稠挂壁**，淋芝麻油增香，关火晾凉。

四喜烤麸的进阶技巧

减油版：用空气炸锅180℃烤麸10分钟代替油炸，省油且口感不差。
增香版：起锅前撒少许白芝麻或淋一勺玫瑰露酒，香气更立体。
口感版：花生米提前用盐水煮10分钟再焅，软糯不硬。

常见失败原因与补救

• 烤麸发酸：焯水时间不足或没挤干，可回锅加少量糖与醋调和。
• 颜色发黑：老抽过量，下次减至三分之一。
• 汤汁不浓：焅制时水加太多，可倒出多余汤汁另锅收浓再倒回。

四喜烤麸的保存与再食用

完全冷却后装入无水无油密封盒，冷藏可存5天。食用前取出室温回温，或微波中火加热30秒，口感依旧。若需长期保存，分袋冷冻，吃前蒸10分钟即可。

四喜烤麸的营养搭配建议

烤麸富含植物蛋白，四喜配料补足膳食纤维与微量元素，但钠含量偏高。搭配清淡的**冬瓜虾皮汤**或**凉拌黄瓜**，可平衡口味。素食者可将花生米换成腰果，提升不饱和脂肪酸比例。