素炒豆芽怎么炒才好吃？火候、去豆腥、调味顺序是三大关键。下面用家常视角拆解每一步，保证脆嫩不出汤。

一、选豆芽：黄豆芽还是绿豆芽？

自问：哪种豆芽更适合素炒？
答：绿豆芽口感更脆、豆腥味轻，适合快炒；黄豆芽纤维粗，需焯水去腥。家庭常备300 g绿豆芽，刚好一盘。

• 看根：根须短且洁白，过长说明老化。
• 闻味：有淡淡豆香，无酸败味。
• 避光：买回家后先摊开透气，再冷藏，24小时内用完。

二、预处理：三步去豆腥

很多厨房新手直接下锅，结果豆腥味重。正确顺序：

1. 掐头去尾：只留芽梗，口感统一。
2. 冰水浸泡：加1小勺盐，泡5分钟，逼出豆腥水。
3. 沥干再风干：捞出后甩干，再用厨房纸吸一遍，表面无水才不易溅油。

三、配料准备：极简也能出层次

素炒不等于寡淡，三样小料足够：
蒜片、干辣椒圈、香醋。

• 蒜片：2瓣，切均匀薄片，出香快。
• 干辣椒：1根，去籽后剪圈，避免过辣。
• 香醋：起锅前沿锅边淋半勺，提鲜不酸牙。

四、火候控制：90秒快炒法

自问：为什么家里总炒出水？
答：锅温不够、炒时过长。正确流程：

1. 锅烧到冒烟，倒2瓷勺植物油，旋锅润壁。
2. 下蒜片、辣椒圈，小火5秒爆香，蒜片边缘微黄即可。
3. 转更大火，倒入豆芽，锅铲快速翻炒，让每根豆芽裹油。
4. 30秒后沿锅边点1勺料酒，去腥增香。
5. 再炒30秒，豆芽通体透亮时加盐、少许糖提鲜。
6. 最后10秒淋香醋，立刻关火，余温让醋香挥发。

五、调味秘诀：盐什么时候放？

盐放早了会杀水，放晚了味浮表面。更佳时机：
豆芽断生前10秒，盐粒迅速溶解，均匀入味。

• 盐量：300 g豆芽配1 g盐（约1/4茶匙）。
• 糖：指尖捏一小撮，平衡豆腥。
• 可选：起锅前撒少许白胡椒粉，增加尾韵。

六、升级变化：三种家常口味

想换口味？在基础步骤上微调：

• 醋溜版：香醋增至1勺，出锅前加半勺生抽，酸甜开胃。
• 酱香版：爆香蒜片后加半勺豆瓣酱，炒出红油再下豆芽。
• 韭菜版：豆芽炒到七成熟时，加入1把韭菜段，翻匀即出，颜色更鲜活。

七、常见问题快答

Q：可以用不粘锅吗？
A：可以，但需把锅烧到足够热，否则豆芽易软塌。

Q：豆芽炒完发黄怎么办？
A：火太小或炒太久，全程保持更大火，总时长不超过90秒。

Q：剩下的豆芽如何再利用？
A：过冷水后凉拌，加蒜末、香油、辣椒油，又是一道爽口小菜。

八、营养小贴士

绿豆芽热量仅18 kcal/100 g，富含维生素C、膳食纤维。高温快炒能保留60%以上维C，比焯水再炒更划算。素食者搭配全麦馒头，补全蛋白质。