清炖鸡要焯水吗？建议先焯水再炖，去腥更彻底，汤色更清。

为什么清炖鸡要先焯水？

很多新手之一次做清炖鸡都会纠结：直接把鸡块丢进冷水里炖，不是更原汁原味吗？

答案是否定的。生鸡在屠宰、运输、冷藏过程中会残留血水与杂质，直接炖煮会让腥味、浮沫一起溶进汤里，导致汤色浑浊、口感发柴。

焯水的作用：

• 逼出血沫：90℃左右的水温能让蛋白质迅速凝固，血沫浮起后撇掉即可。
• 定型肉质：表面蛋白质瞬间收缩，锁住内部水分，炖后更嫩滑。
• 减少嘌呤：痛风人群尤其需要这一步。

清炖鸡怎么做？完整流程拆解

1. 选鸡：老母鸡还是三黄鸡？

老母鸡油脂厚、鲜味足，适合长时间炖；三黄鸡嫩、易熟，适合1小时快炖。

家庭推荐：半只三黄鸡（约800g）+ 两只鸡爪，胶质丰富，汤更浓稠。

2. 预处理：三步去腥

1. 浸泡：流动水冲10分钟，再冷水泡20分钟，中途换水两次。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，水开后撇沫2分钟，捞出温水冲净。
3. 剪指甲：鸡爪尖端剪掉，避免炖煮时戳破砂锅。

3. 炖汤：水量、火候、时间

黄金比例：鸡肉与冷水重量比1:3，例如800g鸡配2400ml水。

火候口诀：

• 大火烧开 → 转小火保持“菊花沸”（水面微开）
• 全程不加锅盖，蒸汽带走腥味
• 时间：三黄鸡60分钟，老母鸡90分钟

4. 调味：何时放盐？

最后10分钟再放盐。提前加盐会让鸡肉纤维收缩，口感变柴。

可选增香组合：

• 基础版：盐2g + 白胡椒粉0.5g
• 进阶版：盐2g + 枸杞10粒 + 红枣2颗
• 药膳版：盐2g + 淮山片5g + 当归1片（孕妇慎用）

清炖鸡常见问题答疑

Q：焯水后鸡肉会不会变柴？

A：只要水开后不超过2分钟，且焯完用温水冲洗，肉质不会受影响。

Q：可以用电压力锅吗？

A：可以，但鲜味会打折。高压环境下蛋白质过度分解，汤虽浓却少了层次。建议用砂锅或玻璃炖盅，小火慢炖。

Q：炖出的汤有油花怎么办？

A：炖好后静置5分钟，用厨房纸吸去表面浮油；或冷藏2小时，凝固后轻松刮掉。

清炖鸡升级吃法

1. 鸡油饭

将炖出的鸡油滤出，与大米、姜片炒香后加水煮饭，米粒金黄透亮。

2. 蘸料搭配

• 沙姜豉油：沙姜末5g + 蒸鱼豉油15ml + 热油10ml
• 酸辣汁：蒜末3g + 小米辣1根 + 生抽10ml + 香醋5ml + 糖1g

3. 二次利用

炖过的鸡肉撕成丝，加黄瓜丝、芝麻酱凉拌，一鸡两吃不浪费。

清炖鸡保存技巧

• 冷藏：汤与肉分开装，3天内吃完。
• 冷冻：汤煮沸后倒入冰格，冻成高汤块，随取随用。
• 复热：小火慢热，避免沸腾，保持汤色清澈。