想做出肥而不腻、入口即化的家常红烧肉，却担心火候、调味掌握不好？下面用自问自答的方式，拆解每一步关键细节，让厨房小白也能一次成功。

选肉：到底用五花肉还是带皮肉？

答：首选**三层五花、肥瘦比例约3:7**的带皮猪五花。过瘦易柴，过肥易腻；肉皮富含胶质，能让汤汁自然浓稠。

• 看断面：层次分明、红白相间。
• 摸弹性：按压迅速回弹，无渗水。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

焯水：冷水还是热水下锅？

答：**冷水下锅**，随着温度升高，血沫杂质慢慢析出，去腥更彻底。

1. 五花肉切大块（麻将大小），冷水没过肉面2厘米。
2. 加2片姜、1勺料酒，中火煮至微沸。
3. 撇净浮沫后捞出，用温水冲洗，**切忌冷水冲**，防止肉块收缩变柴。

炒糖色：冰糖还是白糖？

答：新手用**冰糖**，颜色更红亮，容错率高。

步骤：

• 冷锅放少许油，加入冰糖（肉量：糖≈10:1）。
• **小火慢炒至琥珀色**，立刻倒入肉块翻炒。
• 听到“呲啦”声说明糖色裹匀，此时迅速加热水，防止发苦。

调味：生抽老抽比例是多少？

答：**生抽提鲜、老抽上色，比例2:1**。

基础配方（500克肉）：

• 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺。
• 八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒可选。
• 关键：**不放盐**，生抽老抽咸度已够。

炖煮：用砂锅还是高压锅？

答：追求口感用砂锅，赶时间用高压锅。

水量：**没过肉面1指节**，中途如需加水必须加热水。

收汁：大火还是小火？

答：**最后10分钟转大火**，不断翻炒让汤汁裹满肉块。

判断标准：

• 汤汁呈**粘稠拉丝状**。
• 油汁分离，肉块表面**油亮反光**。
• 锅底出现密集小泡，无多余水分。

常见问题Q&A

Q：肉发柴怎么办？

A：可能焯水后冷水冲洗或炖煮火候过猛，下次改用小火慢炖。

Q：颜色发黑？

A：糖色炒过头或老抽过多，下次糖色变浅琥珀色即加水，老抽减至半勺。

Q：油腻如何解？

A：收汁前加入**少量山楂干或陈皮**，解腻增香；或搭配百叶结、鹌鹑蛋吸油。

进阶技巧：让味道更高级

• **加啤酒替代部分水**：麦芽香去腥增醇。
• **最后5分钟淋少许蜂蜜**：提亮增色，口感更润。
• **隔夜回热**：冷藏后油脂凝固，撇去多余肥油，再加热更清爽。

零失败时间表（500克肉）

准备10分钟 → 焯水5分钟 → 炒糖色3分钟 → 炖煮60分钟 → 收汁10分钟

全程约90分钟，可提前一晚炖好，食用前加热更入味。

照着以上步骤操作，厨房新手也能端出色泽红亮、软糯弹牙的**家常红烧肉**，配米饭三碗起步！