为什么手擀面的之一步是“和面”？

**和面决定筋道与口感**。面粉与水相遇的瞬间，蛋白质开始形成面筋 *** ；面筋越致密，面条越弹牙。 自问自答： Q：冷水、温水还是热水？ A：家庭手擀面**首选冷水（15-20℃）**，筋度更高；温水适合老人小孩，易消化但弹性略逊；热水则直接烫熟淀粉，适合做烫面蒸饺而非手擀。 ---

手擀面配方比例的黄金公式

**面粉：水：盐 = 100：42：1** - 中筋面粉（普通雪花粉）蛋白质含量在9-11%，最适合手擀。 - 水占面粉的42%，误差不超过2克；盐既提味又强化面筋。 - 若想更筋道，可替换5%的水为蛋清（约半个蛋）。 ---

和面步骤拆解：从絮状到团状

1. **开窝**：面粉倒案板，中间挖井，盐先溶于水再注入。 2. **抄拌**：用手指由里向外画圈，让水均匀吸收，呈**大片雪花絮**。 3. **揉团**：手掌根推出去、收回来，重复8-10分钟至**表面光滑、无干粉**。 4. **静置**：盖湿布醒面30分钟，面筋松弛更易擀开。 ---

擀面杖下的秘密：厚度与干粉的平衡

- **之一次擀开**：面团压扁，撒玉米淀粉防粘，从中心向外推，转90度再擀，形成**均匀圆片**。 - **折叠法**：将面片三折，像折信纸一样，每层之间**扑足干粉**，避免粘连。 - **切条宽度**： - 细面：2毫米，适合汤面； - 韭叶：4毫米，适合炸酱； - 宽面：8毫米，适合油泼。 ---

煮面时机：何时下锅才不断？

Q：水宽到什么程度？ A：**每100克面至少1升水**，水沸腾后加1勺盐，再下面条。 - **之一次沸腾**：点半碗冷水，让内外受热均匀； - **第二次沸腾**：面条浮起、边缘透明即捞出，全程约90秒。 ---

常见问题急救指南

- **面团太硬**：手蘸少量水，边揉边补水，每次不超过5毫升。 - **面团回缩**：醒面时间不足，延长到45分钟，或冷藏松弛20分钟。 - **煮后糊汤**：干粉过多，下锅前轻轻抖掉多余淀粉。 ---

进阶风味：三色手擀面配方

- **菠菜绿**：50克菠菜焯水打泥，替换等量水，颜色鲜且带清香。 - **南瓜黄**：80克南瓜蒸熟压泥，需额外加10克面粉防粘。 - **紫薯紫**：紫薯蒸熟后过筛，加入1克小苏打固色，避免发蓝。 ---

保存与二次加工

- **鲜面冷藏**：撒干粉后密封盒保存，48小时内食用。 - **冷冻法**：面条盘成小捆，平铺冷冻，煮时无需解冻，直接沸水下锅。 - **炒面技巧**：煮好的面过冷水，拌少许油防粘，大火快炒30秒出锅。 ---

老面匠的私房口诀

“**硬面饺子软面汤，手擀要硬才像样**”——面团按下去有清晰指纹，回弹慢即达标。 “**三遍擀，六遍醒，面条筋道能跳绳**”——每擀一次折叠醒10分钟，重复三次，筋度翻倍。