绿豆凉粉怎么做？从选豆到成品的全流程拆解

绿豆凉粉看似只有“煮—搅—晾”三步，却常因细节失误导致口感发粉或无法定型。下面把关键节点拆成四个阶段，自问自答，帮你一次成功。

1. 选豆与浸泡：为什么有人做出来颜色发灰？

答案：去皮绿豆是透明翠绿的关键。带皮绿豆含叶绿素少，且皮中的单宁遇碱变褐，成品自然发灰。购买时认准“明绿豆”或“毛绿豆”，颗粒饱满无黄斑。

• 比例：去皮绿豆200 g配清水600 ml，体积比1:3。
• 浸泡：夏季4 h、冬季6 h，水面高出豆面2 cm，中途换一次水。

2. 打浆与过滤：为什么过滤后仍有渣粒？

家用破壁机转速高，30 s即可打细，但必须过80目纱布两次。之一次粗滤，第二次把纱布扎紧挤干，残留淀粉越少，成品越透亮。

3. 煮浆与点粉：绿豆凉粉为什么不成形？

90%的失败都卡在这一步。

1. 火候：全程中小火，锅底冒小泡时开始计时，持续搅拌5 min，浆液由稀变稠、颜色从乳白转微青即可离火。
2. 比例：每200 g干豆对应6 g琼脂或8 g白凉粉。琼脂需提前冷水泡软，白凉粉可直接与少量凉浆调匀后倒回锅中。
3. 温度：浆液降至85 ℃再倒模，过高易出水，过低易结块。

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4. 冷却与脱模：冷藏还是室温？

室温静置1 h后表面结皮，再移入4 ℃冷藏2 h，可更大限度减少“冰晶孔”。脱模前用刀沿模具边缘划一圈，倒扣轻拍即可整块脱落。

进阶口感：如何让绿豆凉粉更Q弹？

在基础配方上做两处微调：

• 替换部分淀粉：用10 g木薯淀粉替换等量绿豆淀粉，增加弹性。
• 二次回煮：定型后切成条，入沸水烫5 s迅速过冰水，表面收缩更筋道。

调味公式：3种地域风味一次学会

川味红油版

蒜末5 g＋生抽15 ml＋香醋10 ml＋花椒油3 ml＋红油20 ml＋熟芝麻2 g，拌匀后撒葱花。

广式姜糖版

*** 糖30 g＋清水50 ml小火熬化，加姜汁5 ml，淋在凉粉上，撒椰蓉。

泰式酸辣版

鱼露8 ml＋青柠汁10 ml＋棕榈糖10 g＋小米辣圈3 g＋薄荷叶碎少许，冰镇后食用。

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保存与再加工

切块后泡入凉开水，每天换水可存3天；或分袋冷冻，食用前室温解冻，口感几乎不变。剩余边角料可切丁煮粥，增加爽滑感。