大骨头汤怎么熬才白？**关键在于骨髓乳化、火候控制、前期处理三步到位**，只要掌握细节，厨房新手也能熬出奶白色浓汤。 ---

一、选材：决定汤色与鲜味的基础

**1. 骨头部位选择** - **猪筒骨**（腿骨）骨髓丰富，最容易熬白。 - **扇骨**油少汤清，适合减脂人群，但乳白度略逊。 - **牛棒骨**需更长熬煮时间，汤色偏黄，需搭配猪骨提白。 **2. 新鲜度判断** - **看断面**：骨髓鲜红、无发黑。 - **闻气味**：腥味轻、略带肉香。 - **摸手感**：表面微湿不粘手，按压有弹性。 ---

二、预处理：去腥去血沫，汤色更纯净

**1. 浸泡出血水** 冷水浸泡2小时，中途换水2次，**血水越少，汤越清亮**。 **2. 焯水技巧** - 冷水下锅，加3片姜+1勺料酒，**大火煮沸后继续滚2分钟**。 - 捞出后**用温水冲洗**，避免冷水让骨髓收缩。 **3. 敲裂骨头** 用刀背或锤子轻敲骨棒中段，**露出骨髓**，乳化更快。 ---

三、熬白关键：火候与乳化原理

**1. 为什么汤会变白？** 骨髓中的脂肪与蛋白质在**持续沸腾**中形成乳化微粒，散射光线呈现乳白色。 **2. 具体操作** - **水量比例**：骨头与冷水按1:3（如1kg骨+3L水）。 - **全程大火**：保持剧烈沸腾15分钟，**汤面翻涌如浪花**是乳化信号。 - **不盖锅盖**：避免蒸汽回流稀释浓度。 **3. 辅助乳化技巧** - **加入1勺猪油**：增加脂肪比例，加速乳化。 - **拍打葱段**：释放硫化物，帮助蛋白质分解。 ---

四、调味时机：过早加盐会“逼”出骨髓

**1. 基础版调味** - 熬白后转小火30分钟，加入**白萝卜块**增甜。 - 关火前5分钟加盐，**每升水约3g盐**。 **2. 进阶版搭配** - **奶香版**：加100ml全脂牛奶，汤色更浓郁。 - **药膳版**：加10g淮山+5粒红枣，适合秋冬进补。 ---

五、常见问题答疑

**Q：汤熬了1小时还是清？** A：检查是否**火力不足**或**水量过多**，补救 *** 是转大火蒸发部分水分，或加入1勺奶粉应急。 **Q：表面浮油太多怎么办？** A：用厨房纸轻贴油面吸附，或冷藏后**刮去凝固油脂**。 **Q：能否用高压锅？** A：可以，但**需先大火压20分钟再开盖滚10分钟**，高压环境乳化不充分，需补沸腾步骤。 ---

六、保存与再利用

**1. 短期保存** - 冷藏3天内，**煮沸一次可延长保鲜**。 **2. 长期冷冻** - 分装冰格，**每块约50ml**，炒菜时替代高汤块。 **3. 骨渣再利用** - 加水复煮第二次，**得淡色二汤**，适合煮面或炖菜。 ---

七、实战配方（2人份）

**材料**：猪筒骨800g、姜片5片、料酒1勺、白萝卜200g、盐3g、清水2.4L **步骤**： 1. 骨头浸泡2小时→焯水洗净→敲裂。 2. 冷水下锅，大火煮沸后撇沫，持续大火15分钟至汤白。 3. 转小火加萝卜，炖30分钟，关火前加盐。 **耗时**：约1.5小时，**实际动手仅20分钟**。