甜酒酿，也叫醪糟、米酒，是南方家庭冬季更爱的暖胃小食。很多人之一次动手时都会问：自制甜酒酿的做法到底难不难？甜酒酿发酵多久能喝？答案其实比想象简单，只要掌握温度、时间与细节，厨房小白也能一次成功。

一、准备材料：三样主料+三样工具

• 主料：圆糯米500g、甜酒曲2g、凉白开250ml
• 工具：干净无油的盆、带盖玻璃罐、恒温设备（酸奶机或泡沫箱+热水袋）

为什么强调圆糯米？圆糯米支链淀粉含量高，蒸出来更软糯，糖化更充分。酒曲建议选“苏州蜂蜜酒曲”或“安琪甜酒曲”，活性稳定。

二、蒸米与降温：决定口感的关键两步

1. 泡米与蒸米

糯米洗净后冷水浸泡4小时，手指能轻松捏碎即可。蒸屉垫纱布，水开后中火蒸25分钟。米粒要蒸到透而不烂，掰开无白芯。

2. 降温到35℃

蒸好的米摊开晾至不烫手（约35℃）。温度过高会烫死酒曲，过低会延长发酵时间。快速降温小技巧：用电风扇对着米轻轻吹5分钟。

三、拌曲与装罐：细节决定成败

1. 酒曲用30ml温水化开，均匀淋入糯米，边淋边翻拌，让每粒米都裹上菌粉。
2. 拌好后压平，中间戳一个到底的“酒窝”，方便观察出酒量。
3. 玻璃罐提前用沸水烫过并晾干，装罐后盖紧，外层再包一层保鲜膜防杂菌。

有人问：能不能用塑料盒？不推荐，塑料易残留油脂且透气性差，影响风味。

四、发酵环境：恒温30℃是黄金线

家里没有专业设备？把罐子放在泡沫箱里，旁边放热水袋，每8小时换一次水，实测可稳定30℃±2℃。

五、判断发酵完成：看、闻、尝三步走

• 看：酒窝中渗出清澈酒液，米团整体上浮。
• 闻：打开盖子有淡淡酒香，无酸馊味。
• 尝：米粒软糯，汁液甜中带微醺，无辛辣感。

如果尝起来只有甜味没有酒味，说明时间不够；若酒味刺鼻，则是温度过高或时间过长。

六、终止发酵与保存：冷藏慢熟更香醇

达到理想状态后，立即把罐子转入4℃冷藏，低温会抑制酵母继续产酒。冷藏24小时后再食用，淀粉进一步糖化，甜味更圆润。

分装技巧：用消毒的小玻璃瓶分装，每瓶装3天量，避免频繁开罐引入杂菌。冷藏可存15天，冷冻可存2个月，吃前室温回温即可。

七、常见问题快问快答

Q：表面长白毛还能吃吗？
A：薄薄一层白色菌丝是正常酵母菌，撇去即可；若发黑或绿霉，整罐丢弃。

Q：可以减糖吗？
A：甜酒酿的甜味来自淀粉转化，无需额外加糖。若喜欢低糖，可缩短发酵时间至30小时。

Q：为什么出酒少？
A：大概率是米太干，拌曲时加水量可增至280ml；或温度不足，检查恒温设备。

八、进阶玩法：一颗酒酿的三种变身

1. 酒酿圆子：水开后下小圆子，浮起后加入两勺酒酿，最后淋蛋液成花。
2. 酒酿酸奶：100g酒酿+200g原味酸奶搅匀，冷藏2小时，口感像奶酪。
3. 酒酿馒头：和面时用酒酿代替30%水量，成品自带微甜酒香。

动手做一批，你会发现厨房里的温度与等待，正是甜酒酿最迷人的地方。