排骨焯水到底用冷水还是热水？

**冷水下锅** 把排骨和没过食材的冷水一起放入锅中，**随着温度缓慢升高**，血水、杂质会被充分逼出，浮沫也更容易撇干净。这样处理后的排骨**腥味轻、汤色清**，后续炖煮时不易浑浊。 **热水下锅** 如果排骨已经切块且表面血水不多，**沸水下锅**可以迅速收紧肉质，锁住鲜味；但**浮沫会瞬间凝固**，血沫反而封在肉里，汤色容易发浑，腥味也可能残留。 **结论：家常炖排骨更推荐冷水焯水**，尤其追求汤清味鲜时；若赶时间且后续用重口味酱料，热水焯也能接受。 ---

选排骨：肋排、脊骨还是前排？

- **肋排**：肉层薄、脂肪均匀，炖后**口感嫩而不柴**，适合清炖或糖醋。 - **脊骨**：骨髓多，**汤更浓白**，但肉少，适合长时间吊高汤。 - **前排**：软骨丰富，**胶质足**，适合红烧或酱炖，啃起来有嚼劲。 **选购技巧**：按压肉面能快速回弹、骨切面呈粉红色带湿润感，**避免发暗或粘手**的排骨。 ---

三步去腥：焯水之外的隐藏细节

1. **浸泡**：排骨用淡盐水泡30分钟，**每10分钟换一次水**，可溶出血水。 2. **干焙**：焯水前不放油，直接干锅小火焙至表面微黄，**逼出多余油脂**，腥味减半。 3. **香料**：焯水时加**两片姜+一截葱+10粒花椒**，去腥效果比料酒更自然。 ---

黄金配比：水、火候与时间的秘密

- **水量**：没过排骨2指节（约3厘米），**中途不加水**，否则鲜味被稀释。 - **火候**： - **大火烧开10分钟**让汤翻滚，蛋白质乳化汤色变白； - **转小火慢炖40分钟**，保持汤面微沸，肉质酥烂不碎。 - **时间参考**：肋排40分钟、脊骨60分钟、前排50分钟，**用筷子能轻松插入即熟**。 ---

加料顺序：先咸后甜还是一锅到底？

**基础版**：焯水后加热水、姜片，炖30分钟后放**盐+白胡椒粉**，最后10分钟加配菜（如萝卜、玉米）。 **进阶版**： - **炒糖色**：热油加冰糖炒至琥珀色，下排骨裹匀，再加水炖煮，**色泽红亮**。 - **酱料分层**：黄豆酱、老抽在炖煮20分钟时加入，**避免过早发苦**；蚝油最后5分钟提鲜。 ---

常见问题快问快答

**Q：炖排骨能放醋吗？** A：可以！**1小勺白醋**在加水时放入，能软化骨质，钙更易溶出，但**别超过5毫升**，否则汤发酸。 **Q：高压锅会不会影响口感？** A：高压锅上汽后**15分钟**即可达到小火炖40分钟的效果，但**汤汁略浑**，适合赶时间或做浓汤。 **Q：为什么炖好后肉柴？** A：八成是**盐放早了**！盐在炖煮最后10分钟加，**避免蛋白质过早收紧**。 ---

零失败配方：清炖排骨汤

**食材**：肋排500克、姜片5片、葱结1个、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、清水1.5升。 **步骤**： 1. 排骨冷水浸泡30分钟，焯水撇沫后捞出。 2. 排骨、姜片、葱结、料酒加热水入砂锅，**大火煮沸转小火炖40分钟**。 3. 捞出葱结，加盐、白胡椒粉，**撒葱花或香菜**即可。 **变式**： - **玉米排骨汤**：第30分钟加入甜玉米段，**清甜解腻**。 - **山药排骨汤**：最后15分钟放山药块，**防止煮烂**。