鱼香鸡丝怎么做？用鸡胸肉、青笋、木耳、胡萝卜切丝，调鱼香汁，先滑鸡丝再炒配料，最后淋汁收汁即可。

一、选料：为什么鸡胸肉比鸡腿肉更适合

做鱼香鸡丝，选肉是之一步。鸡胸肉纤维细、脂肪低，易切成均匀长丝，口感清爽不腥。鸡腿肉虽然嫩，但筋膜多、易断丝，炒后容易碎。买鸡胸肉时，挑颜色粉白、按压有弹性的，冷冻过的容易发柴。

配菜三件套：青笋、水发木耳、胡萝卜，颜色对比鲜明，口感脆嫩，还能解腻。木耳提前冷水泡发两小时，去蒂撕小朵；青笋去皮后先斜切段再切丝，粗细与鸡丝相仿。

二、刀工：如何把鸡丝切得又长又细

鸡丝不碎的关键在“顺纹切条，逆纹切丝”。鸡胸肉先片成0.3厘米厚的大薄片，再叠起来切成0.3厘米宽的丝。长度保持在6厘米以上，炒出来才美观。刀要快，每切一刀用湿布擦刀防粘。切好的鸡丝立刻泡冷水十分钟，去除血水，炒时更洁白。

三、腌味：十分钟锁鲜增嫩

鸡丝沥干后加：
1. 料酒5毫升去腥
2. 盐1克底味
3. 蛋清半个起滑
4. 干淀粉3克锁水
5. 植物油5毫升防粘
抓匀静置十分钟，蛋清会在表面形成保护膜，炒时水分不流失。

四、鱼香汁黄金比例：记住“54321”

鱼香味的灵魂在酱汁，不用现炒豆瓣酱也能出味。按小碗量：
5勺清水、4勺香醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉，再补蒜末10克、姜末5克、泡椒末15克搅匀。醋选保宁醋或镇江香醋，酸香不刺鼻；糖用绵白糖易化开。

五、火候：先滑油再快炒，鸡丝不老的秘诀

锅烧到冒烟倒100毫升油，油温四成热（筷子插入冒小泡）下鸡丝，用筷子快速划散，五秒变白立刻捞出。留底油爆香姜蒜泡椒，下青笋、木耳、胡萝卜丝，大火炒二十秒断生。回鸡丝，沿锅边淋入鱼香汁，颠锅让酱汁均匀裹住每一根丝，收汁亮油即可关火。全程不超过90秒，鸡丝保持弹嫩。

六、常见问题快问快答

Q：没有泡椒可以用剁椒代替吗？
A：可以，但剁椒盐分高，鱼香汁里生抽减至1勺，避免过咸。

Q：鸡丝粘锅怎么办？
A：锅必须烧透再倒油，油温不够会粘；腌肉时油不可省，形成隔离层。

Q：想减糖怎么办？
A：把3勺白糖换成2勺代糖+1勺蜂蜜，酸甜平衡不变。

七、升级版：加一勺芝麻酱更醇厚

喜欢复合香味的，在鱼香汁里加5克芝麻酱，酱汁更浓稠，入口先酸后甜，尾段带坚果香。注意芝麻酱先用热油澥开，避免结块。

八、摆盘小技巧：让家常菜也有餐厅范

炒好的鱼香鸡丝堆成小山状，撒少许白芝麻与葱花点缀，旁边围一圈黄瓜薄片，既解腻又提升颜值。趁热上桌，香味最足。