什么是炖吊子？老北京人心中的“灵魂下水”

炖吊子，老北京话里“吊子”指砂锅，因旧时把砂锅吊在煤火上慢炖而得名。主料是**猪大肠、猪肺、猪肝、猪心**四样下水，辅以秘制老汤，讲究“**汤浓味厚，肠糯肺软，肝香心嫩**”。

选料：四样下水如何挑？

• **猪大肠**：选厚实、色泽粉白、无黑斑的鲜肠，**异味轻**。
• **猪肺**：按压有弹性，切面呈海绵状，**无血水渗出**。
• **猪肝**：表面光滑，颜色紫红，**无硬块**。
• **猪心**：心室剖开洗净淤血，**质地紧实**。

预处理：去腥关键三步

1. 干面粉搓洗

大肠翻面，加两把干面粉、一勺白酒，**反复揉搓5分钟**，面粉吸附黏液后冲净。

2. 焯水加料

冷水下锅，放葱段、姜片、料酒，**水开后撇沫再煮3分钟**，捞出过冰水，肠更脆。

3. 香料浸泡

肺、肝、心切大块，用花椒水（花椒+温水）浸泡20分钟，**彻底去腥**。

老汤配方：百年卤煮的底子

传统老汤需**猪棒骨+老母鸡**吊6小时，家庭版简化：

1. 棒骨1根、鸡架1副，焯水后加10碗水，大火烧开转小火。
2. 投入**八角2颗、桂皮1段、草果1颗（拍破）、丁香3粒、砂仁2粒**，小火1小时。
3. 滤渣留汤，**基础老汤完成**。

炖煮顺序：先硬后软不翻车

问：为什么有人炖的肝发柴、肺烂糊？

答：**下锅顺序错**！正确流程：

1. 老汤烧开，先放**猪肺、猪心**，小火40分钟。
2. 加入**大肠**，再炖30分钟。
3. 最后15分钟放**猪肝**，关火前淋一勺**酱豆腐汁**提色。

秘制调味：二八酱的魔法

老北京讲究“二八酱”：**黄豆酱与甜面酱2:8比例**，炒出红油后加汤。另加：

• 生抽2勺（提鲜）
• 冰糖5粒（中和苦味）
• 炸蒜油1勺（增香）

火候控制：煤火与砂锅的绝配

传统用**蜂窝煤微火**，砂锅受热均匀。家庭可用电陶炉：**全程保持汤面微沸**，如“虾眼水”状态。若用高压锅，上汽后**压15分钟**即可，但风味略逊。

吃法讲究：三件套不能少

1. **热烧饼**：掰块泡汤，吸饱汤汁。

2. **糖蒜**：解腻神器，一口肉一口蒜。

3. **辣椒油**：自家炸的，辣度可控。

常见问题快问快答

Q：可以只用大肠吗？
A：可以，但少了层次感，建议至少加肺，**肺吸味最足**。

Q：炖完有苦味？
A：检查草果是否去籽，**籽是苦味源**。

Q：隔夜如何复热？
A：带汤冷藏，次日小火慢热，**切勿微波**，肠易硬。

进阶技巧：老汤养护

每次炖完滤净渣滓，煮沸后冷藏，可重复使用3次。第三次后加新棒骨续命，**老汤越陈越香**。