双皮奶是广式甜品中的经典，入口即化的奶皮与滑嫩的奶冻交织，甜而不腻。许多人在家尝试时，常遇到奶皮不厚、口感不滑、味道发腥等问题。本文围绕“双皮奶怎么做”与“双皮奶用什么牛奶”两大高频疑问，拆解每一步关键细节，帮你一次成功。

一、双皮奶怎么做？分步拆解零失败流程

1. 原料准备：精准克数是稳定口感的根基

• 全脂鲜牛奶：250 ml（乳脂≥3.6%，奶皮才够厚）
• 蛋清：2个（约60 g，仅取蛋清，蛋黄不用）
• 细砂糖：20 g（可根据口味±5 g）
• 香草精/姜汁：2滴（去腥增香，可省略）

2. 关键步骤：蒸两次皮，才是“双皮”灵魂

之一次蒸皮——让脂肪上浮

1. 牛奶倒入小碗中，覆盖耐高温保鲜膜，牙签扎孔；
2. 水沸后中火蒸10分钟，静置放凉，表面凝结之一层奶皮。

第二次混合——蛋清与奶液黄金比例

1. 用牙签沿碗边轻挑奶皮，把底部牛奶缓缓倒入蛋清盆，留少许奶液垫底防粘；
2. 加入糖与香草精，沿同一方向轻柔搅拌30秒，避免起泡；
3. 混合液过筛两次，滤掉蛋清筋膜，口感更细腻；
4. 将混合液沿碗壁倒回，让奶皮重新浮起。

第二次蒸制——低温慢蒸定型

1. 再次覆盖保鲜膜扎孔，水开后小火蒸12分钟，关火焖5分钟；
2. 取出完全冷却后，奶皮厚度可达2–3 mm，呈现自然皱褶。

二、双皮奶用什么牛奶？乳脂与蛋白质决定成败

1. 乳脂含量≥3.6%：奶皮厚度直接挂钩

为什么有的牛奶蒸不出厚皮？
乳脂低于3%时，脂肪无法充分上浮，奶皮薄且易碎。优先选巴氏杀菌全脂鲜牛奶，避免使用“调制乳”“低脂奶”。

2. 蛋白质≥3.0 g/100 ml：支撑凝固结构

蛋白质与蛋清共同形成凝胶 *** 。若蛋白质不足，成品易出水。
推荐品牌区间：
• 本地牧场鲜牛奶（当日配送）
• 光明优加、明治醇壹、燕塘纯牛奶
• 避免“高钙”“脱脂”“儿童成长奶”等二次配方产品

3. 杀菌方式：巴氏优于UHT

UHT超高温奶虽方便，但蛋白质变性程度高，奶皮韧性差。
若只能买到UHT，可加入5 ml淡奶油补足乳脂。

三、进阶技巧：让双皮奶更香滑的隐藏操作

1. 去腥组合方案

• 蛋清中加1滴柠檬汁或少许姜汁，中和蛋腥味；
• 蒸制时在锅内放一片柠檬皮，蒸汽带清香。

2. 口感升级公式

基础版：牛奶250 ml + 蛋清2个
丝滑版：牛奶200 ml + 淡奶油50 ml + 蛋清1.5个
浓郁版：牛奶220 ml + 炼乳15 g + 蛋清2个（减糖至10 g）

3. 创意口味变体

• 红豆双皮奶：蒸好后铺蜜红豆30 g，再回蒸2分钟；
• 芒果流心：冷却后在中心挖小洞，填入芒果丁与少许芒果酱；
• 咖啡双皮奶：混合液中加入1 g速溶黑咖啡粉，表面撒可可粉。

四、常见翻车现场与急救方案

Q：蒸完没有第二层奶皮？

A：检查三点：
1. 牛奶是否全脂；
2. 蒸之一次后是否完全冷却；
3. 倒回混合液时是否沿碗壁缓慢，避免冲散奶皮。

Q：口感像豆腐渣？

A：原因多为蛋清过多或搅拌过度导致蛋白质过度凝固。下次减少半个蛋清，搅拌时间控制在30秒内。

Q：表面蜂窝大？

A：火力过大或蒸制时间过长。改用小火，蒸12分钟后立即关火焖。

五、保存与再加热：如何保持双层结构不塌陷

• 冷藏保存：密封后冷藏≤24小时，奶皮会略微变薄但仍完整；
• 再加热：隔水温热至40℃即可，切勿微波，高温会使蛋清脱水收缩；
• 冷冻实验：不建议冷冻，解冻后质地变松散。

只要选对牛奶、掌握两次蒸皮节奏，并注意温度与比例，家庭厨房也能复刻茶楼级别的双皮奶。下次朋友聚会，端出这碗自带“duang duang”特效的甜品，绝对惊艳全场。