甜酒怎么做才香甜不酸？关键在“三控一养”

甜酒一旦发酸，前功尽弃。想要入口甘甜、米香浓郁，必须做到：控温、控水、控菌、养糖。只要牢牢抓住这四点，新手也能一次成功。

选米：长粒糯米还是圆粒糯米？

自问：为什么有人用普通大米也能做甜酒，却总觉得香味不足？
自答：普通大米支链淀粉少，糖化后风味单薄。圆粒糯米支链淀粉高达98%，酿出的甜酒更绵甜。若买不到圆粒，可用长粒糯米+10%泰国香米混合，香气也能提升。

浸泡与蒸米：到底泡多久才恰到好处？

• 夏天：冷水浸泡2小时，米粒轻捏即碎即可。
• 冬天：温水（30℃）浸泡3小时，避免中心硬芯。

蒸米时，水开后大火蒸25分钟，中途翻动一次，确保熟透不夹生。蒸好的米应粒粒分明、不粘手，摊凉到35℃以下再拌曲。

酒曲选择：甜味型与风味型区别在哪？

市售酒曲分两类：

1. 甜味型：根霉菌为主，糖化力强，酒精度低，适合追求清甜口感。
2. 风味型：含少量酵母菌，产香酯类多，酒精度稍高，适合做酒酿圆子。

家庭推荐甜味型，用量按说明书再减10%，避免过度糖化导致酸味。

拌曲与装罐：为什么有人总长黑毛？

自问：拌曲后表面出现黑点还能吃吗？
自答：黑毛是杂菌污染，必须丢弃。预防关键在消毒：

• 容器用沸水烫10分钟，倒扣晾干。
• 拌曲前手用75%酒精喷一遍。
• 米温必须低于35℃，高温会烫死菌丝。

装罐时中间挖一个酒窝，方便观察出汁情况，也能减少表面接触空气。

发酵温度：棉被包裹真的有用吗？

更佳发酵区间：28-32℃。

• 冬天：用酸奶机或发酵箱恒温。
• 夏天：放阴凉避光处，无需额外保温。

超过36℃易产酸，低于25℃则延长发酵时间。36小时检查一次，酒窝出汁达米粒高度2/3即可停止。

终止发酵：冷藏还是加热？

自问：为什么冷藏后甜酒还会继续变酸？
自答：低温只能减缓菌活，无法完全停止。正确做法是连罐放入65℃热水浴15分钟，灭活根霉菌后再冷藏，可保存20天不变味。

增香秘诀：桂花、枸杞、酒糟三重奏

基础甜酒做好后，可尝试以下升级：

1. 桂花甜酒：发酵第24小时撒干桂花，花香渗入酒汁。
2. 枸杞甜酒：终止发酵后加入泡软的枸杞，增加色泽与营养。
3. 二次酒糟：将酒糟与低度白酒按1:1密封浸泡7天，得到醇厚酒酿。

失败案例分析：发酸、长白毛、无酒味

保存与食用：甜酒如何越放越香？

短期：冷藏0-4℃，7天内吃完。
长期：分装冷冻，-18℃可存3个月，解冻后口感不变。
食用时隔水加热至40℃，避免煮沸破坏活性酶。搭配小汤圆或鸡蛋，暖胃又养颜。