千张包肉怎么做？把调好味的肉馅卷进千张里，先煎后炖，鲜香入味、口感丰富，是江浙沪人家常餐桌上的经典菜。 ---

一、食材准备：千张与肉馅的黄金比例

- **千张**：选豆香浓郁、厚薄均匀的北豆腐皮，每张约20×30 cm，提前用温盐水泡软去豆腥。 - **肉馅**：猪前腿肉肥瘦三七开，**每500 g肉配150 g千张**，口感最平衡。 - **辅料**： - 香葱末、姜末各1大勺 - 生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺 - 蛋清1个、淀粉1勺锁水 - 高汤或清水200 ml ---

二、肉馅调味的关键步骤

**Q：肉馅要不要打水？** A：要，但用葱姜水更香。把20 g葱姜加80 ml热水浸泡10分钟，分三次搅进肉馅，每次吸收后再加下一次，**肉馅吸足水分才会弹嫩多汁**。 调味顺序： 1. 先加盐、糖、白胡椒粉各少许，顺一个方向搅至发黏。 2. 加生抽、蚝油、半勺香油，继续搅打。 3. 最后拌入蛋清和淀粉，冷藏15分钟让胶质凝固，包的时候不易散。 ---

三、千张处理：去豆腥与防裂技巧

- **去豆腥**：千张切成长方形后，入80 ℃温水中加1小勺盐、几滴白醋，焯10秒立刻过冷水，既去味又增加韧性。 - **防裂**：用厨房纸吸干水分，在千张表面轻刷一层蛋液，卷的时候更服帖，炖煮也不易破。 ---

四、卷制手法：紧实不松散

1. 千张铺平，肉馅抹成中间厚、两边薄的条状，**留出上下2 cm边缘**。 2. 从下往上卷之一圈时压紧，再继续卷至尾端，收口朝下。 3. 卷好后用棉线轻捆三道，防止炖煮时散开，食用前剪线即可。 ---

五、先煎后炖：锁鲜入味的火候

- **煎制定型**：平底锅放少许油，千张卷收口朝下小火煎至四面金黄，**表面结壳能锁住肉汁**。 - **炖煮入味**： - 底油爆香葱段、姜片、八角1颗，加2勺生抽、半勺老抽、1小块冰糖炒糖色。 - 放入千张卷，加高汤没过一半，大火煮沸后转小火炖15分钟。 - 最后开盖转中火收汁，汤汁浓稠时淋半勺香醋提鲜，撒葱花起锅。 ---

六、风味升级：三种家常变化

1. **酱香版**：收汁时加1勺黄豆酱，色泽红亮，酱香浓郁。 2. **麻辣版**：爆香时加干辣椒段、花椒粒，出锅前撒花椒粉，麻味层次分明。 3. **菌菇版**：高汤换成泡发香菇水，炖煮时加入鲜香菇片，鲜味翻倍。 ---

七、常见问题快问快答

**Q：千张卷容易散开怎么办？** A：肉馅冷藏后再卷，卷好后用牙签固定，或蒸3分钟定型再煎。 **Q：可以用百叶结代替千张吗？** A：可以，但百叶结较薄，肉馅需减量，炖煮时间缩短至10分钟。 **Q：剩下的汤汁如何利用？** A：过滤后加豆腐、白菜再煮一锅，秒变千张包肉暖汤。 ---

八、保存与复热：口感不打折

- **冷藏**：千张卷单独装盒，汤汁另放，可存3天。 - **冷冻**：卷好后不煎直接冷冻，吃时无需解冻，直接煎炖，**风味几乎无损**。 - **复热**：蒸锅上汽后蒸8分钟，或连汤汁小火加热，保持肉质多汁。 ---

九、营养搭配建议

- **蛋白质互补**：千张的植物蛋白与猪肉的动物蛋白结合，氨基酸更全面。 - **膳食纤维**：搭配清炒菠菜或凉拌木耳，解腻又均衡。 - **低油版**：用空气炸锅180 ℃烤10分钟代替煎制，减少一半油脂。 ---

十、老饕私藏小贴士

- **千张选厚不选薄**：厚千张吸汁后仍能保持嚼劲，薄千张易烂。 - **肉馅加马蹄**：剁碎的马蹄粒增加脆甜，每500 g肉加50 g即可。 - **最后淋热油**：起锅前泼一勺烧至冒烟的葱油，香气瞬间迸发。