鲳鱼肉厚刺少、味道鲜美，却常因腥味重、火候难拿捏而让厨房新手望而却步。下面用自问自答的方式，把从挑鱼到出锅的全部细节拆给你看，照着做，零失败。

一、选鱼：什么样的鲳鱼最适合清蒸？

一看眼睛：眼球饱满透亮，黑白分明；
二按鱼身：指压后能迅速回弹，无凹陷；
三闻鳃部：鳃盖掀开应有淡淡海水味，腥臭味直接淘汰。

若买不到鲜活冰鲜，可退而求其次选“船冻”鲳鱼，-40℃急冻锁鲜，化冻后口感接近现捞。

二、预处理：去腥关键在“三洗三腌”

1. 三洗：流水冲净表面黏液→用40℃温水加盐轻搓→再用冰水过一遍，收紧鱼肉。
2. 三腌：
   • 之一次：鱼身内外抹少许盐，静置5分钟，逼出血水；
   • 第二次：倒掉血水，淋1勺料酒+3片姜，腌8分钟；
   • 第三次：冲洗掉料酒，厨房纸吸干水分，腥味基本清零。

三、刀工：开背还是不开背？

家庭灶火不如饭店猛，**建议“开背不断肚”**：
从鱼背脊骨两侧各划一刀，深至鱼骨但不切断腹部，蒸时受热更快，8分钟即熟，且造型完整。

四、蒸制：水温和时间的黄金公式

水一定要滚开再下锅，蒸汽足才能瞬间封住鲜味。
计时标准：
- 400g左右鲳鱼：大火8分钟；
- 每增100g，加1分钟；
- 关火后焖2分钟，利用余温让中心熟透。

五、酱汁：只用蒸鱼豉油就输了

饭店级配比：**蒸鱼豉油2勺+清水1勺+糖半勺+热油激香**。
进阶版：再加半勺鱼露、3滴柠檬汁，鲜度直接翻倍。

六、摆盘：葱丝怎么卷才好看？

1. 葱白切10cm段，竖切细丝，冰水浸泡30秒自然卷曲；
2. 鱼出锅后，先铺姜丝去余腥，再堆葱丝，最后淋200℃热油，“滋啦”一声香气冲鼻。

七、常见问题急救

Q：蒸老了怎么办？
A：立刻淋少许热高汤或牛奶，静置1分钟，鱼肉会回软些许。

Q：家里没蒸鱼豉油？
A：生抽2勺+蚝油半勺+糖1/4勺+开水1勺，微波20秒替代。

八、延伸吃法：清蒸之外的三种思路

• 酱焖：鲳鱼煎至两面金黄，加黄豆酱、啤酒、冰糖，小火15分钟，酱香浓郁。
• 干煎：鱼身拍薄粉，冷油下锅小火慢煎，表皮酥到能站住筷子。
• 泡菜鲳鱼锅：泡菜炒香后铺鱼块，加淘米水炖煮，酸辣开胃。

九、营养小贴士

鲳鱼富含**DHA与EPA**，清蒸可保留90%以上；若给幼儿吃，出锅前撒少许奶酪粉，补钙又提香。

照着以上步骤，厨房再小也能端出媲美大酒楼的清蒸鲳鱼。今晚就试试？