山西过油肉怎么做？正宗过油肉用里脊还是后腿？答案是：里脊更嫩，后腿更香，家庭做法选里脊，传统老店偏爱后腿。下面从选肉、刀工、腌味、过油、炝锅到收汁，一步步拆解这道晋菜经典。

选肉：里脊与后腿的取舍

里脊纤维细、脂肪少，**入口即化**，适合牙口不好或追求滑嫩口感的家庭厨房；后腿肉筋膜略多，**嚼劲与油脂香并存**，老太原师傅坚持用它，理由是“有油香才像过油肉”。

• 里脊：横切成2毫米薄片，抓浆后几乎不缩水。
• 后腿：逆纹斜刀，厚度3毫米，过油后边缘微卷，吸汁更强。

刀工：薄片与断筋的秘密

为什么饭店的过油肉不柴？**关键在断筋**。把肉片摊平，刀背轻剁十字，切断筋膜，再切菱形片，受热时不会缩成“肉球”。

家庭小技巧：冷冻半小时再切，厚度均匀，新手也能切出“灯影片”。

腌味：只用三样就够

传统腌料只有盐、花椒水、鸡蛋，不放料酒和生抽，避免发黑。

1. 盐：提前10分钟抹匀，逼出水分。
2. 花椒水：一勺温热水泡十粒花椒，去腥增麻。
3. 鸡蛋：只取蛋清，裹住肉片形成保护膜，锁住嫩度。

过油：180℃还是200℃？

油温决定外酥里嫩。测试 *** ：木筷插入油中，**边缘冒小泡即180℃**，下肉后10秒定型，再复炸5秒，颜色金黄立刻捞出。油温过高，表面焦了里面还生；过低则脱浆。

炝锅：葱蒜与醋的黄金顺序

山西人讲究“**热锅凉油爆香蒜，烹醋沿锅边**”。顺序不能乱：

1. 蒜片爆至微黄，香气最足。
2. 沿锅边淋一勺宁化府老陈醋，醋香瞬间升腾。
3. 下木耳、洋葱、蒜薹，大火快炒保持脆度。

调汁：只用盐、糖、酱油

酱汁比例：盐1、糖0.5、酱油1.5，加两勺高汤或热水，勾薄芡。过油肉忌浓芡，挂汁即可，亮油包芡才是正宗。

收汁：颠勺三次定成败

倒入过油肉后，**连续颠勺三次**，让芡汁均匀裹住每片肉，最后淋少许花椒油提味，出锅装盘。整个过程不超过30秒，保证肉片不老。

常见翻车点答疑

Q：肉片为什么出水？
A：腌肉时盐放早了，或者没有控干水分，正确做法是腌好后用厨房纸吸干再裹蛋清。

Q：颜色发乌怎么办？
A：酱油过多或火候不足，改用浅色生抽，最后开大火逼出亮油。

Q：醋味刺鼻？
A：醋下锅后未充分挥发，沿锅边烹入后需大火翻炒3秒，酸味转柔和。

延伸吃法：过油肉的三种变身

• 过油肉拌面：留少许汤汁，浇在刀削面上，撒香菜。
• 过油肉夹馍：剁碎后夹入热烧饼，加青椒丁解腻。
• 过油肉炒剔尖：用剔尖代替配菜，主食菜肴一锅出。

老太原人的一句忠告

“**过油肉怕回锅，现做现吃才地道**。”肉片一旦复热，蛋清层破裂，嫩度全无。宁可少做，也别留剩菜。