芋头蒸排骨怎么做？
排骨先腌后蒸，芋头垫底，上汽后中火蒸40-50分钟。

为什么芋头蒸排骨总是不入味？

很多人把排骨和芋头直接码盘就蒸，结果味道寡淡。真正让味道层层渗透的关键是“腌、煎、铺”三步。

• 腌：排骨用生抽、蚝油、蒜末、白胡椒抓匀，冷藏静置30分钟，让纤维吸足底味。
• 煎：腌好的排骨不粘锅少油两面微焦，锁住肉汁，后续蒸制更香。
• 铺：芋头块先撒少许盐与五香粉拌匀，再垫底，吸收肉汁后自带咸鲜。

芋头蒸排骨蒸多久才软烂？

时间与火力决定口感：

1. 普通蒸锅：水开后中火40分钟，芋头用筷子轻戳即碎，排骨脱骨。
2. 高压锅：上汽后15分钟即可，但香气略逊于慢蒸。
3. 蒸箱：100℃纯蒸模式45分钟，温度恒定，口感最均匀。

若喜欢芋头带一点棱角，可缩短至35分钟；老人小孩吃则延长至50分钟。

选什么芋头才不糊锅？

不是所有芋头都适合蒸。记住两条：

• 粉糯型：广西荔浦芋头、福建槟榔芋，淀粉高，蒸后绵密。
• 避开发青：表皮带绿或芽点的芋头含皂角苷，易发麻且易糊。

切好后立刻泡淡盐水，防止氧化发黑，也能去除多余黏液。

排骨要不要焯水？

答案分情况：

不焯水派：选用前排或肋排，血水少，直接腌制更鲜。

焯水派：普通排骨冷水下锅，加姜片料酒，水沸后撇沫，再冲洗，去腥彻底。

若追求极致嫩度，可改用“温泡法”：30℃流动水冲10分钟，去血污不收缩肉质。

如何让芋头吸饱汤汁却不碎？

技巧在于“干煎芋头”：

1. 芋头切块后晾干表面水分。
2. 平底锅薄薄一层油，将芋头四面煎至微黄，形成“保护膜”。
3. 蒸制时汤汁只能从缝隙渗入，芋头既入味又保持形状。

零失败调味公式

以500g排骨为例，按顺序添加：

• 生抽15ml（提鲜）
• 蚝油10ml（增稠）
• 黄豆酱5g（发酵香）
• 白糖3g（中和咸味）
• 白胡椒粉1g（去腥增暖）
• 蒜末10g（必备）
• 淀粉5g（锁水）
• 花生油5ml（封味）

所有调料抓至发黏，静置时盖保鲜膜，避免冰箱串味。

蒸盘材质会影响口感吗？

会。

陶瓷盘最稳妥，受热均匀，芋头不易粘底。

隔夜复热如何保持原味？

避免微波炉直接加热，易干。正确做法：

1. 将蒸排骨连同汤汁倒入小砂锅。
2. 淋两勺高汤或热水，盖盖子小火焖5分钟。
3. 关火后焖2分钟再开盖，芋头吸汁回软，排骨如刚出锅。

常见问题快问快答

Q：可以用荔浦芋头替代小芋头吗？
A：可以，荔浦芋头更粉，需切大块防碎。

Q：蒸好后汤汁太多怎么办？
A：将汤汁滗出，勾薄芡再淋回，瞬间变浓。

Q：不吃蒜如何替换？
A：用5g姜蓉+3g沙姜粉，风味更清。

照着以上细节操作，芋头吸饱肉汁，排骨嫩到脱骨，一上桌连汤汁都会被拌饭扫光。