羊肉汤怎么炖不膻？关键在于去膻三步：焯水、香料、火候，家常做法只要掌握这三点，汤色奶白、肉质软烂、几乎闻不到膻味。

为什么羊肉汤会膻？

膻味主要来自羊脂肪中的挥发性脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。羊越老、脂肪越厚，膻味越重；母羊比羯羊膻味轻。所以之一步就是选对肉：买羊腿或羊排，脂肪层不超过0.5厘米，颜色鲜红、按压回弹快。

家常羊肉汤必备食材

• 主料：羊腿肉800g（带骨更鲜）
• 去膻四件套：生姜50g、白萝卜半根、花椒1小撮、料酒2勺
• 增香三宝：当归1片、枸杞10粒、红枣2枚
• 可选：甘蔗两小节（提鲜）、陈皮1小块（解腻）

详细步骤：从生肉到奶白浓汤

1. 预处理：冷水浸泡30分钟

把羊肉切成3厘米大块，冷水没过肉面2厘米，滴几滴白醋帮助血水析出。每10分钟换一次水，直到水基本清澈。这一步能去掉30%的血污和膻味。

2. 焯水：冷水下锅，火力控制

锅中加冷水、羊肉、3片姜、1勺料酒，全程中小火让温度缓慢上升。水刚沸时撇净浮沫，再煮2分钟捞出，用温水冲净。注意：开水下锅会让蛋白质瞬间凝固，膻味锁在肉里。

3. 炖汤：先炒后炖，汤色更白

锅里放少许油，下姜片、葱段爆香，倒入羊肉中火煸炒3分钟至表面微黄。冲入足量开水（一次加够，中途不加水），大火滚10分钟让油脂乳化，汤色自然奶白。

4. 调香：香料投放顺序

水沸后转小火，先放花椒、当归、甘蔗，盖盖子炖40分钟；再加入萝卜块、红枣、枸杞，继续炖20分钟。盐最后10分钟再放，避免肉质变柴。

常见问题快问快答

Q：没有高压锅，普通锅要炖多久？

A：羊腿肉至少90分钟，羊排60分钟即可。用筷子能轻松插入就代表软烂。

Q：炖出来还是膻怎么办？

A：补救法——把汤倒回锅里，加一小把绿豆或半勺咖喱粉，小火煮10分钟，膻味会被吸附或掩盖。

Q：能不能用羊蝎子？

A：可以，但骨髓油脂多，焯水时加1勺面粉吸附杂质，炖好后用厨房纸吸掉表面浮油。

进阶技巧：让汤更鲜的3个秘诀

1. 骨头敲裂：羊腿骨用刀背敲出裂缝，骨髓更容易溶出，鲜味翻倍。
2. 双锅法：炖汤的同时另起小锅，把部分羊肉单独卤制（生抽+冰糖+八角），最后合并，汤鲜肉不淡。
3. 隔夜回锅：炖好的汤冷藏一夜，第二天撇去凝固的羊油，再加热10分钟，味道更醇厚。

搭配推荐：一碗汤的完美收尾

盛碗前撒香菜末+白胡椒粉，配一碟蒜泥酱油蘸肉。主食可选泡馍或手擀面，吸饱汤汁后风味十足。冬天加几滴辣椒油，瞬间暖到指尖。