湖南人把“灌辣椒”喊作“酿辣椒”，但糯米粉灌辣椒却只在湘西、邵阳一带流传。它外皮焦香、内馅软糯，辣得温柔又带米香。下面把厨房里常被问到的关键疑问全部拆开讲，照着做，之一次就能做出地道的湘西味。

一、为什么选湖南本地二荆条？

二荆条皮薄肉厚，辣度中等，空腔大，方便塞糯米。外地尖椒皮厚籽多，蒸后容易发苦。挑的时候记住：颜色亮绿、手感硬挺、蒂部带弯钩才是新鲜货。

二、糯米粉灌辣椒的完整配方

主料

• 二荆条辣椒 500g
• 水磨糯米粉 200g
• 肥瘦三七开的五花肉 150g

辅料

• 湘西腊肉碎 50g（增烟熏味）
• 香葱 30g
• 老姜 10g
• 盐 4g
• 生抽 15ml
• 白胡椒粉 2g
• 清水 120ml

三、馅料到底要不要先炒熟？

很多新手直接生灌，结果蒸出来肉腥米硬。正确做法：先把腊肉碎和五花肉丁小火煸出油，再倒糯米粉翻砂，让油脂包裹每颗粉粒，蒸的时候才润而不糊。

四、灌辣椒不裂的3个细节

1. 剪口长度：辣椒去蒂后，侧面剪开1.5cm即可，过长蒸时易张口。
2. 填馅手法：筷子边推边转，八分满留膨胀空间。
3. 封口技巧：用泡软的韭菜叶绑两道，既固定又添清香。

五、蒸还是煎？湘西老师傅的双步骤

单蒸口感软塌，单煎又太油腻。老办法是：先大火蒸8分钟定型，再平底锅薄油煎至虎皮。这样外皮起泡焦香，内馅仍保持软糯。

六、保存与二次加热

一次做多可冷冻：蒸好后完全冷却，装进保鲜袋排尽空气，-18℃冻一个月。吃时无需解冻，直接小火油煎6分钟，口感跟现做一样。

七、常见翻车点答疑

Q：蒸完糯米馅发干？

A：糯米粉吸水率不同，拌馅时捏一把能成团，轻碰即散的湿度刚好。若已发干，下次加10ml猪油或清水。

Q：辣度怎么降？

A：把辣椒籽刮净后，用淡盐水泡10分钟再灌馅，可去三成辣。

Q：没有腊肉怎么办？

A：用普通五花也可，但需额外加2g *** oked paprika（烟熏辣椒粉）补味。

八、进阶吃法：酸辣汁蘸水

蒸辣椒的空档，把蒜末、香菜末、小米辣、生抽、香醋、花椒油按1:1:0.5:2:1:0.5调匀。煎好的灌辣椒趁热蘸汁，酸辣解腻，米香更突出。

九、为什么叫“灌”而不是“酿”？

湖南方言里，“灌”强调把干料塞得紧实，“酿”则多指带汤汁的填充。糯米粉干散，必须用力压实，所以老一辈坚持叫“灌辣椒”。

十、附：十分钟快手版（微波炉）

上班族可把灌好的辣椒排进微波碗，盖保鲜膜留气孔，高火4分钟后取出，淋少许油再微波2分钟，也能出虎皮效果，虽略逊于煎制，但省时七成。