松鼠桂鱼怎么做？ 选鲜活鳜鱼、改刀成松鼠形、挂蛋黄糊、两次油炸至金黄、熬糖醋汁淋面，外酥里嫩、酸甜开胃。 ---

选鱼与预处理：奠定酥脆基础

**为什么一定要选活鳜鱼？** 活鱼肉质紧实，炸后不易散；死鱼肉质松散，口感发柴。 **如何辨别鲜活？** - 鱼眼清澈凸起 - 鳃盖鲜红 - 鱼尾摆动有力 **预处理三步走** 1. 去鳞去腮后，从鱼嘴插入筷子搅出内脏，保持鱼身完整。 2. 鱼头剖开拍扁，方便炸制定型。 3. 鱼身两侧贴骨片至尾，再斜切菱形花刀，深度至鱼皮但不切断，**间距0.5厘米**更佳。 ---

刀工与定型：松鼠形的关键

**怎样切出“松鼠毛”？** - 先直刀切至鱼骨，再斜刀45°片向鱼皮，形成“麦穗花刀”。 - 鱼尾处留3厘米不切断，炸制时自然翘起。 **定型小技巧** - 用葱姜水加少许盐腌制10分钟去腥，同时让鱼肉收紧。 - 拍干淀粉时**缝隙也要裹匀**，防止炸制粘连。 ---

挂糊与油炸：外酥的秘诀

**蛋黄糊还是蛋清糊？** 蛋黄糊颜色金黄、香味浓；蛋清糊更脆但易回软。**正宗做法选蛋黄糊**。 **配比与调制** - 蛋黄2个 + 干淀粉50克 + 清水20毫升，调至酸奶状。 - 加少许泡打粉（可选），**蓬松度提升30%**。 **两次油炸法** 1. 油温五成热（150℃）定型炸30秒，捞出抖散。 2. 油温升至七成热（180℃）复炸至金黄酥脆，**总时长不超过90秒**。 ---

糖醋汁熬制：酸甜平衡的灵魂

**基础配方** 番茄酱50克 + 白糖40克 + 白醋30克 + 清水50毫升 + 盐2克。 **升级版增香** - 加10克山楂酱，酸味更柔和。 - 淋热油10克，**亮度提升一倍**。 **熬制要点** - 小火慢炒至糖融化，避免焦糊。 - 最后勾薄芡，**勺子能挂壁2秒**为更佳状态。 ---

摆盘与浇汁：视觉与味觉的双重冲击

**摆盘技巧** - 炸好的鱼身立放盘中，鱼头朝上，**松鼠造型更生动**。 - 用焯水的西兰花、胡萝卜片点缀，增加色彩层次。 **浇汁时机** - 上桌前10秒淋汁，**“呲啦”声**是酥脆的标志。 - 分两次淋：之一次浸透缝隙，第二次表层挂亮。 ---

常见问题答疑

**Q：鱼肉炸后回软怎么办？** A：复炸后放通风处2分钟，或垫厨房纸吸油。 **Q：糖醋汁太稠或太稀？** A：太稠加少量热水稀释；太稀延长熬煮时间或补少许淀粉水。 **Q：家庭灶火小如何保持油温？** A：分批炸制，每次不超过鱼身1/3；用温度计实时监控。 ---

风味变体：传统之外的创意

**橙汁松鼠桂鱼** - 用鲜榨橙汁替代番茄酱，**果香更清新**。 **麻辣松鼠桂鱼** - 糖醋汁中加入花椒油和辣椒面，**川味融合**。 **低糖版** - 代糖替换白糖，**适合控糖人群**，但需减少醋量防苦涩。 ---

文化溯源：一道菜的前世今生

松鼠桂鱼源于清代苏州，因形似松鼠、吱吱作响得名。**乾隆下江南时曾赞誉“天下之一鱼”**，从此成为宴席压轴。如今，它不仅是苏帮菜代表，更承载着“年年有余”的吉祥寓意。