酥饼怎么做？ **答案：掌握“水油皮+油酥+烘烤”三步法，就能做出层层掉渣、入口即化的酥饼。** ---

一、酥饼的灵魂：水油皮与油酥的黄金比例

**为什么酥饼能层层起酥？** 关键在于“水油皮”包裹“油酥”后，经过反复擀卷，形成多层薄膜与油脂交替的结构。 - **水油皮配方**：中筋面粉200g、猪油60g、温水90ml、细砂糖15g、盐2g。 - **油酥配方**：低筋面粉150g、猪油75g。 **注意**：猪油比黄油起酥更稳定，室温高时可冷藏15分钟再操作。 ---

二、详细步骤：从和面到出炉的每一步

### 1. 水油皮 *** **如何揉出光滑有韧性的水油皮？** - 面粉过筛后，加入猪油、糖、盐，分次倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状。 - **手揉技巧**：像搓衣服一样反复推揉10分钟，直到能拉出厚膜，盖保鲜膜松弛30分钟。 ### 2. 油酥混合 **油酥太软怎么办？** - 低筋面粉与猪油直接抓捏成团，若粘手可冷藏5分钟。油酥硬度需与水油皮接近，否则易破皮。 ### 3. 包酥与擀卷 - **之一次擀卷**：水油皮擀成圆片，包入油酥，收口捏紧，擀成长方形，三折后盖膜松弛15分钟。 - **第二次擀卷**：再次擀成长条，卷起成圆柱，切成均匀剂子（约40g/个）。 ---

三、酥饼的百变内馅：甜咸随心配

**经典馅料如何调配？** - **甜味版**： - 豆沙馅：红豆沙200g+熟白芝麻20g，搓成20g小球备用。 - **咸味版**： - 椒盐葱花馅：猪油30g、面粉30g、椒盐5g、葱花50g拌匀，冷藏凝固后分成小份。 ---

四、包馅与定型：不露馅的秘诀

**如何避免烘烤时爆馅？** 1. 剂子两端向中间捏合，压扁后擀成中间厚边缘薄的圆皮。 2. **包馅手法**：像包包子一样收口，最后捏紧朝下，轻压成1cm厚的圆饼。 3. **装饰**：表面刷蛋黄液，撒黑芝麻点缀，同时用牙签扎小孔排气。 ---

五、烘烤温度与时间：成败在此一举

**为什么酥饼出炉后塌陷？** - **预热**：烤箱提前200℃预热10分钟，确保瞬时高温定型。 - **烘烤阶段**： - 中层200℃烤10分钟，表面微黄后转180℃烤15分钟。 - **判断标准**：边缘起酥明显，底部呈金黄色即可出炉。 ---

六、常见问题答疑

**Q：没有猪油能否用植物油代替？** A：可以，但起酥效果差。建议用冷藏凝固的椰子油或黄油，口感更香。 **Q：酥饼第二天变硬怎么办？** A：密封保存，食用前150℃回烤5分钟，或微波加热10秒恢复酥脆。 **Q：能否冷冻保存？** A：包好馅的酥饼胚可冷冻1个月，直接200℃烤20分钟，无需解冻。 ---

七、进阶技巧：让酥饼更惊艳的小心机

- **酥皮升级**：水油皮中加入5g奶粉，奶香更浓郁。 - **流心效果**：豆沙馅中包入一小块黄油与咸蛋黄碎，趁热切开会爆浆。 - **造型变化**：将剂子搓成锥形，擀成三角形，卷起成可颂状，层层更明显。 ---

八、零失败配方表（直接抄作业）

| 材料 | 用量 | 备注 | |-------------|--------|--------------------| | 中筋面粉 | 200g | 水油皮 | | 低筋面粉 | 150g | 油酥 | | 猪油 | 135g | 水油皮60g+油酥75g | | 温水 | 90ml | 约50℃ | | 细砂糖 | 15g | 可增减甜度 | | 馅料 | 200g | 豆沙/椒盐均可 | | 蛋黄液 | 1个 | 刷表面 | | 黑芝麻 | 适量 | 装饰 | --- **最后提醒**：酥饼成功的核心是“耐心”——松弛时间足够，擀卷动作轻柔，烘烤中途勿开炉门。照此配方，之一次就能做出媲美糕饼店的酥饼！