爆鱼到底属于哪一类菜？

爆鱼是江浙沪一带极受欢迎的冷菜，**本质是“先炸后浸”的酥炸鱼块**，成品外脆里嫩、酱香回甘。它既能在年节宴客时撑场面，也能当日常下粥小菜，因此“爆鱼怎么做”成了厨房高频搜索词。 ---

选鱼：什么鱼最适合做爆鱼？

**青鱼中段**是首选，肉厚刺少、炸后不易柴；若买不到，可用**草鱼或黑鱼**替代。 挑选标准： - 鱼身表面黏液透明、无腥臭味 - 按压鱼肉能迅速回弹 - 鱼鳃鲜红、眼球清澈 ---

预处理：如何彻底去腥？

1. 去鳞后沿脊骨剖成两片，再切成2厘米宽的鱼条。 2. **用40℃温水加1勺白醋浸泡5分钟**，逼出血水。 3. 沥干后加**葱段、姜片、1勺料酒、半勺白胡椒粉**抓匀，冷藏腌20分钟。 ---

调酱：爆鱼灵魂的“三分炸七分浸”靠它

**黄金比例**： - 生抽50ml - 老抽15ml（上色） - 冰糖30g（提鲜增亮） - 八角1颗、桂皮1小段、香叶2片 - 清水150ml 将以上材料小火煮到冰糖融化，**关火前淋1勺香醋**，激发复合香气。酱汁需提前晾凉，热浸会让鱼皮脱落。 ---

炸制：怎样做到外壳酥而不焦？

**关键两步**： 1. **初炸定型**：油温五成热（筷子插入冒小泡），鱼块下锅后**静置10秒再翻动**，炸至浅金黄捞出。 2. **复炸逼脆**：油温升至七成热，倒入鱼块**炸30秒**，边缘呈焦糖色即刻离火。 厨房纸吸油后，**趁热浸入酱汁30秒**，让鱼块“嗞啦”一声吸饱汤汁。 ---

浸泡：多久才能入味又不软烂？

- **室温浸泡**：30分钟，适合现做现吃，外层酥、里层嫩。 - **冷藏隔夜**：酱汁渗透更彻底，鱼块回软却更香，适合次日宴客。 若喜欢**“半酥半糯”**口感，可缩短至15分钟。 ---

保存：爆鱼能放几天？

**冷藏**：密封盒加酱汁可存3天，吃前回温即可。 **冷冻**：鱼块炸好后不浸酱，分袋冷冻可存1个月；食用前180℃烤5分钟，再热酱浸泡，口感接近现做。 ---

常见问题快问快答

**Q：为什么我的爆鱼发苦？** A：酱汁煮过头或炸鱼油温过高，**冰糖焦化过度**会带苦味。 **Q：可以用空气炸锅吗？** A：可以，但需在表面**刷一层薄油**，200℃先炸8分钟，翻面再炸5分钟，效果接近油炸。 **Q：酱汁太咸怎么办？** A：加**等量清水和1片苹果**同煮3分钟，苹果能中和咸味且增添果香。 ---

进阶技巧：让爆鱼更出彩的3个细节

1. **鱼皮朝下炸**：定型更平整，摆盘美观。 2. **酱汁加话梅2颗**：酸甜层次更丰富。 3. **出锅撒熟白芝麻**：增香同时掩盖可能的小焦斑。 ---

零失败配方卡片（可直接收藏）

- 青鱼中段800g - 腌料：葱3根、姜5片、料酒1勺、白胡椒半勺 - 酱汁：生抽50ml、老抽15ml、冰糖30g、八角1颗、桂皮1段、香叶2片、清水150ml、香醋1勺 - 油温：初炸150℃、复炸190℃ - 浸泡：30分钟（室温）或隔夜（冷藏）