一、为什么你的蛋羹总是蜂窝？

很多人之一次蒸蛋羹，表面像月球，口感像海绵。核心原因只有两点：气泡没排净、火力过大。

1. 气泡怎么排？

• 过筛：打散后的蛋液必须过一次细筛，把蛋白筋络和大气泡滤掉。
• 静置：筛完静置5分钟，让剩余小气泡自动上浮破裂。

2. 火力到底多大？

家用燃气灶最小火苗即可；电饭煲用“保温”档；蒸烤箱90℃蒸汽模式。一句话：让水保持似开非开的状态。

二、鸡蛋羹水和蛋的黄金比例是多少？

答案是：1 : 1.2～1.5（重量比）。

为什么不是1 : 1？

1 : 1蒸出来偏硬，适合老人；1.2～1.3最嫩滑；1.5以上接近豆花，但成型稍差。

用什么水？

• 30℃左右的温开水：冷水会让蛋白质瞬间收缩，热水直接冲成蛋花。
• 高汤替代水：鸡汤、菌汤都行，鲜味翻倍。

如何精准称重？

厨房秤最靠谱；没有秤时，一个鸡蛋≈50 g，用同一只蛋壳量水，半壳水为25 g，简单记“两壳半水”即可。

三、蒸蛋羹的完整步骤拆解

1. 材料准备

• 鸡蛋2个（约100 g）
• 温开水120 g
• 盐1 g（约1/5茶匙）
• 生抽、香油少许（出锅后淋）

2. 关键动作顺序

1. 鸡蛋加盐打散至无蛋白拉丝。
2. 边搅拌边倒入30℃温水，避免一次性冲击。
3. 过筛→静置→撇去表面浮沫。
4. 碗口蒙保鲜膜，牙签扎5个小孔；或倒扣一只盘子。
5. 水开后入锅，中火蒸8分钟，关火焖3分钟。

3. 如何判断熟没熟？

轻晃碗，中心微微颤动即达标；完全凝固就老了。

四、进阶口感：如何让蛋羹更香？

1. 加奶还是加淀粉？

• 全脂牛奶替换20%的水：奶香浓郁，颜色更黄。
• 1 g玉米淀粉：增加保水性，表面更亮，但超过2 g会发粘。

2. 蒸之前放料还是蒸之后？

虾仁、瑶柱等耐蒸食材直接铺在碗底；葱花、火腿末出锅前再撒，避免变色。

3. 去腥小技巧

蛋液里滴3滴料酒或1滴香油，比姜水更温和。

五、常见翻车现场急救

1. 蛋羹分层了怎么办？

水放太多或蒸温过低。回炉补救：倒掉上层清水，撒芝士碎再蒸2分钟，秒变“蛋羹焗碗”。

2. 表面皱皮像橘子？

火大了！下次缩短蒸时、加盖子；已皱的用热毛巾敷面30秒，皱纹会舒展。

3. 蛋羹粘在碗底抠不下来？

碗底薄刷一层油；粘住后放冰箱冷藏10分钟，热胀冷缩后一倒即出。

六、不同器具的蒸制时间表

七、可以一次做多份冷藏吗？

可以。蒸好后完全冷却，切块装入密封盒，冷藏3天、冷冻1周。复热时表面撒少许水，微波炉中高火20秒即可恢复八成口感。