徐州蒜爆鱼到底是什么味？

很多之一次到徐州的人都会被“蒜爆鱼”三个字吸引，却又摸不清它究竟是红烧、清蒸还是水煮。其实，**蒜爆鱼是介于红烧与干锅之间的一种做法**：鱼肉先炸后焖，外层酥、里层嫩，蒜香冲鼻却不过辣，酱汁浓稠却不糊嘴。它更大的记忆点是“蒜粒爆香”与“鱼皮焦酥”同时出现，入口先脆后鲜，回甘带甜。

选什么鱼才配得上“蒜爆”二字？

老徐州人嘴刁，做蒜爆鱼首选**二斤左右的鲜活鲤鱼或草鱼**。为什么？

• **鲤鱼肉厚、胶质多**，炸后鱼皮起泡，吸汁能力一流；
• **草鱼刺少、腥味轻**，新手操作更友好；
• 鱼太小蒜味会压住鲜，鱼太大肉质又老，**二斤是黄金分割点**。

买鱼时让摊主直接“脊开”，回家只需冲洗干净血水，**鱼身两侧斜刀三厘米深**，方便炸透又不易碎。

腌鱼到底要不要料酒？

传统徐州做法是**不放一滴料酒**，只用**葱姜水+盐+白胡椒粉**抓匀十分钟。原因有三：

1. 料酒会让鱼皮回软，失去“爆”的脆感；
2. 葱姜水去腥更温和，还能带出鱼肉本味；
3. 白胡椒微辣，提前给鱼肉打底味。

腌好后**厨房纸彻底吸干表面水分**，这是炸鱼不溅油、不起皮的关键。

炸鱼油温到底几度？

家庭炉灶没有温度计，记住**“木筷测油”**即可：筷子插入油中，边缘冒小泡即为六成热。此时下鱼，**中火炸四分钟**，鱼皮金黄、边缘微卷即可捞出。想要更酥，可把油温升到八成热，**复炸二十秒**，逼出多余油脂。

蒜粒怎么切、怎么爆？

蒜爆鱼的灵魂是**“蒜分两次用”**：

• 之一次：**整瓣蒜轻拍裂**，冷油下锅，小火炸至浅金，蒜香打底；
• 第二次：**蒜末+蒜片混合**，鱼回锅前三十秒倒入，高温激出辛辣，形成“双蒜香”。

注意：**蒜量宁多勿少**，一条二斤鱼至少配一整头蒜，否则味寡。

酱汁比例怎么调？

老徐州的酱汁口诀是**“一酱二醋三糖四酒”**，具体：

生抽两勺、老抽半勺、香醋一勺、白糖一勺半、黄酒一勺、清水半碗，再撒少许十三香。调好后**提前搅匀**，避免下锅手忙脚乱。

焖鱼到底几分钟？

炸好的鱼回锅，**倒入酱汁大火烧开，转中小火焖六分钟**。期间用汤勺不断把酱汁浇在鱼背，让味道层层渗透。最后**大火收汁三十秒**，酱汁浓稠到能挂勺即可。

出锅前撒什么才地道？

正宗徐州蒜爆鱼出锅前必须撒**三样东西**：

1. 新鲜蒜叶段，增清香；
2. 熟白芝麻，提层次；
3. 现磨黑胡椒，微微 *** 味蕾。

这三样缺一不可，缺了蒜叶少了灵魂，缺了芝麻口感单调，缺了胡椒则过于甜腻。

家庭版常见翻车点

问：为什么我做的蒜爆鱼皮不酥？
答：九成原因是**鱼没擦干就下锅**，水分遇油立刻回软。

问：酱汁太咸怎么办？
答：立即加**半勺白糖+两勺热水**，糖能中和咸味，热水稀释浓度。

问：蒜末发苦？
答：蒜末下锅超过一分钟就会苦，**必须在收汁前三十秒放**。

进阶技巧：让鱼更鲜的隐藏步骤

老饕会在腌鱼时加**一小撮陈皮丝**，陈皮去腥增果香；也有人把**炸蒜的油留两勺**，最后淋在鱼面，蒜香瞬间翻倍。

蒜爆鱼配什么主食最绝？

徐州人标配是**刚出锅的烙馍**或**手工馒头**。烙馍撕成小块，蘸酱汁卷上蒜叶，碳水与蛋白质在口腔里碰撞，满足感爆棚。若想清爽些，可配**冰镇绿豆粥**，解腻又降火。

剩鱼第二天怎么吃？

别微波！**平底锅小火干煎**三分钟，鱼皮恢复酥脆；再淋两勺酱汁，撒新蒜末，味道比之一顿更浓郁。