老面馒头怎么做？用天然老面发酵，不添加酵母粉，蒸出的馒头麦香浓郁、口感筋道。下面把多年面点经验拆成易懂步骤，并给出精确配方比例，照着做零失败。

一、老面是什么？为什么比酵母香？

老面，又称“面肥”“酵头”，是上一次做馒头留下的发酵面团。它富含乳酸菌与野生酵母，长时间低温发酵后产生乳酸、醋酸、酯类，带来层次更丰富的香味。

• 优势：麦香足、回味甜、组织更细腻。
• 劣势：酸味需兑碱，操作比干酵母多一步。

二、老面馒头配方比例（以500g面粉为例）

比例口诀：面5水2.4老面1.5碱0.5，记住这个骨架，任何分量都能换算。

三、老面激活与保存

1. 之一次如何培养老面？

1. 50g面粉+50ml清水搅匀，室温（25℃）静置。
2. 24小时后出现气泡，再加50g面粉+50ml水拌匀。
3. 第三天体积膨胀2倍、内部拉丝即可使用。

保存技巧：用剩的老面拍扁装保鲜盒，冷藏可存7天；若超过7天，需每3天“喂”一次（1:1面粉水）。

四、和面与一次发酵

步骤拆解：

1. 将老面撕小块，与温水混合至无颗粒。
2. 倒入面粉，用筷子搅成絮状，再手揉10分钟至“三光”（面光、盆光、手光）。
3. 盖保鲜膜，28℃左右发酵6-8小时，体积2.5倍大、手指戳洞不回缩即可。

常见问题：室温低于20℃怎么办？答：烤箱发酵功能30℃，或隔温水盆加速。

五、兑碱的黄金 ***

闻、拍、看三招判断碱量：

• 闻：酸气刺鼻→碱少；碱味呛鼻→碱多。
• 拍：轻拍面团，声音“砰砰”脆响则碱足。
• 看：切开横截面，孔洞均匀呈芝麻粒大小。

碱水配制：2g碱+10g温水化开，分次揉入面团，每次揉5分钟再检测。

六、整形与二次醒发

1. 将兑好碱的面团排气，分割成60g/个剂子。
2. 反复揉面50下，使面筋排列更紧密。
3. 滚圆后垫蒸纸，35℃醒发20分钟，轻按缓慢回弹即可开火。

关键提醒：二发不足会死面，过头会塌陷，20分钟只是参考，以状态为准。

七、蒸制与出锅防塌陷

1. 冷水上锅，大火烧开后转中火蒸15分钟。
2. 关火后焖5分钟再揭盖，避免温差导致回缩。

若用竹蒸笼，纱布务必拧干，滴水会在馒头表面形成“麻子点”。

八、老面馒头常见问题速查

Q：蒸好发黄？
A：碱多或火大，下次减0.5g碱，蒸时水保持中大火即可。

Q：内部大空洞？
A：一次发酵过头或排气不彻底，缩短发酵时间，多揉面。

Q：第二天变硬？
A：出锅后趁热装食品袋，常温放2天仍软；若需长期，冷冻保存，吃时复蒸5分钟。

九、升级玩法：杂粮老面馒头

把配方中10%面粉换成全麦粉或玉米粉，需额外加10ml水；荞麦粉香气更浓，但比例别超15%，否则易断筋。

按以上步骤与配方比例操作，厨房新手也能做出麦香扑鼻、手压回弹、凉了不硬的老面馒头。下次做时记得留一小块面团，老面循环使用，越养越香。