青蟹肉质饱满、膏黄丰腴，清蒸最能锁住鲜甜。下面从选蟹到出锅，拆解每一步细节，让你零失败端出一盘原汁原味的清蒸青蟹。

选蟹：怎样的青蟹才值得蒸？

挑蟹先看活力：用手指轻触蟹眼，**反应敏捷、眼珠子转动灵活**的才是鲜活；再看蟹壳，**青绿发亮、边缘坚硬无破损**说明生长良好；最后掂重量，**同样大小手感沉甸甸**的蟹肉更厚实。

预处理：让青蟹“干净”上锅

1. 吐沙与麻醉

青蟹买回后先放入淡盐水中静置30分钟，**促使吐净鳃中泥沙**。随后把蟹放进冰箱冷冻室10分钟，低温能让蟹进入“休眠”，**避免挣扎断腿**。

2. 刷洗与去腥

用硬毛刷流水下刷洗蟹壳、蟹肚、关节缝隙，**重点清理蟹钳绒毛里的污垢**。掀开蟹脐，**剪掉蟹胃、蟹腮、蟹心**这三处腥味源头，再用料酒或姜片擦拭一遍。

清蒸：时间与火候的精准控制

1. 摆盘防漏膏

蟹肚朝上、蟹壳朝下放入盘中，**防止蒸煮时蟹黄流失**。在蟹壳凹陷处放一片姜、一小撮葱段，**去腥提香**。

2. 上汽计时

蒸锅水开后**再入蟹**，大火足汽蒸：

• **3两以下**——8分钟
• **3-5两**——10分钟
• **5两以上**——12分钟

时间一到立刻关火，**焖2分钟再开盖**，利用余温让蟹肉更紧致。

蘸汁：3种经典搭配

清蒸青蟹本身鲜甜，蘸汁只需点睛：

1. 姜醋汁：老姜切末+香醋+少许白糖，突出蟹肉鲜甜。
2. 蒜蓉酱油：蒜末爆香后淋生抽，适合重口味。
3. 柠檬芥末：柠檬汁+少许青芥末，清爽解腻。

常见问题快问快答

Q：蒸好的蟹壳发红但肉还是生的？

A：蟹壳变红不代表熟透，**一定要按重量计时**，并确认蟹腿关节处肉色雪白无透明感。

Q：蟹黄发苦还能吃吗？

A：苦味多来自未清理干净的蟹胃或蟹心，**彻底去除内脏后再蒸可避免**；若已蒸好才发现，建议剔除苦黄再食用。

Q：隔夜青蟹如何复热？

A>拆出蟹肉后**用蒸汽轻蒸3分钟**，或加少量水盖锅盖小火焖2分钟，**避免微波导致肉质变柴**。

进阶技巧：让清蒸更出彩

1. **啤酒蒸**：水中倒入半罐啤酒，**去腥增香**，蟹肉带淡淡麦芽甜。
2. **荷叶垫底**：鲜荷叶铺盘，**吸走多余水汽**，增添植物清香。
3. **冰水锁鲜**：蒸好后立刻将蟹浸入冰水10秒，**温差让蟹肉与壳分离**，拆肉更轻松。

吃蟹礼仪：不浪费一丝美味

先折蟹腿，用剪刀剪开关节，**轻推腿肉完整取出**；掀开蟹壳，用勺子挖尽蟹黄；最后掰开蟹身，**顺着纹理剔出白肉**。记得**趁热食用**，凉了腥味会加重。

按以上步骤操作，即便是厨房新手也能蒸出媲美酒楼的青蟹。下次朋友聚餐，端出这盘金黄流油的清蒸青蟹，你就是全场焦点。