无水蛋糕的做法和配方：鸡蛋、糖、低筋面粉、植物油或黄油即可，无需一滴水，靠蛋液打发形成气泡支撑结构，所以依旧蓬松。

一、无水蛋糕到底是什么？

很多人之一次听到“无水”会误以为蛋糕干硬，其实它只是**配方里不额外添加水、牛奶或其他液体**。水分来源完全依靠鸡蛋里的水分与油脂乳化，通过充分打发形成稳定泡沫，烘烤后依旧**绵软湿润**。

二、核心配方比例拆解

1. 基础配方（6寸圆模）

• 全蛋：3个（约150 g）
• 细砂糖：90 g（甜度可±10 g）
• 低筋面粉：90 g
• 植物油/融化黄油：30 g
• 柠檬汁或白醋：几滴（去腥）

2. 替换思路

若想更香，可把30 g植物油换成**20 g黄油+10 g淡奶油**，但仍旧不额外加水。

三、为什么不用水也能蓬松？

关键在蛋液打发与面粉糊化：

1. 高速搅打让蛋白质包裹空气，形成无数小气泡；
2. 糖增加蛋液黏稠度，防止气泡破裂；
3. 入炉后气泡受热膨胀，淀粉糊化定型，支撑起蛋糕体。

四、详细步骤：零失败版

1. 预热与模具处理

烤箱提前**上下火160 ℃预热10 min**；模具底部垫油纸，四周抹薄油防粘。

2. 全蛋打发技巧

• 鸡蛋回温至室温，更容易打发；
• 先高速3 min打至粗泡，一次性倒入糖，转中速5 min，出现明显纹路后转低速1 min整理气泡；
• 判断标准：提起打蛋头，蛋液呈**缎带状**，纹路10秒不消失。

3. 翻拌手法

筛入低筋面粉，用刮刀**从底部向上翻拌**，每10次转动盆90°，动作轻快，避免消泡。

4. 乳化油脂

取一小坨面糊与植物油充分混合，再倒回主盆，继续翻拌20次左右，面糊呈**丝绸光泽**即可。

5. 入模与震模

面糊从10 cm高处倒入模具，轻震两下消除大气泡。

6. 烘烤与降温

• 160 ℃烤25 min，转150 ℃再烤10 min上色；
• 出炉后从20 cm高处轻摔一下，立即倒扣在网架，**完全冷却再脱模**，防止塌陷。

五、常见疑问Q&A

Q1：可以用蜂蜜代替糖吗？

可以，但蜂蜜含水量约20%，**需减少10 g植物油**保持干湿平衡，同时烤温降低10 ℃防过度上色。

Q2：为什么出炉后回缩？

多半是**打发不足**或**翻拌过度消泡**。正确打发状态是插入牙签可直立不倒。

Q3：想做巧克力味怎么办？

替换10 g低筋面粉为**无糖可可粉**，并额外加5 g糖中和苦味，其余步骤不变。

六、进阶口感调整

想要更湿润：在配方里加入**15 g蛋黄**，减少15 g全蛋，油分增加到35 g。

想要更轻盈：把30 g植物油换成**25 g玉米油+5 g水饴**，水饴能锁住水分。

七、保存与再享

常温密封可放2天；若想长期保存，切片后**冷冻2周**，食用前150 ℃回烤5 min，口感接近出炉。