清炖排骨到底怎么做？从选骨到上桌的完整流程

清炖排骨讲究“汤色清澈、肉质酥烂、味道鲜甜”，看似只需排骨加水，实则每一步都有细节。下面用问答形式拆解，让你一次就成功。

选骨：哪种排骨最适合清炖？

答：**肋排或小排**。肋排肉层薄、油脂适中，炖后汤清味鲜；小排带软骨，口感更丰富。若追求极致清汤，可剔除表面大块肥油。

焯水：冷水下锅还是热水下锅？

答：**必须冷水下锅**。 - 排骨与冷水同时升温，**血沫缓慢渗出**，去腥更彻底； - 若热水下锅，表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，汤色浑浊。 水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲净骨渣。

炖汤：冷水还是热水二次入锅？

答：**热水**。 焯水后的排骨已受热膨胀，若再用冷水，肉质收缩变柴。将排骨移入砂锅，倒入**刚烧开的纯净水**，一次加足，避免中途添水稀释鲜味。

火候：大火、小火如何切换？

答： - **先大火煮沸**十分钟，让汤面保持“菊花心”状态（中心翻滚、边缘微动），逼出多余油脂； - **转小火慢炖**一小时，水面仅轻微起伏，避免剧烈沸腾导致汤色发白。 若用电炖锅，选“煲汤”模式即可。

去腥增香：只放姜葱够不够？

答：基础版只需**三片姜+一根葱结**，但升级做法可叠加： - **白胡椒粒**十粒：微辣提鲜，不掩盖肉香； - **陈皮**一小块：解腻回甘； - **黄酒**一勺：在转小火前淋入，酒精挥发后留下醇香。 **忌八角、桂皮等重料**，会掩盖排骨本味。

配菜：何时放萝卜、玉米？

答： - **耐煮根茎类**（白萝卜、胡萝卜）在转小火后半小时加入； - **玉米段**可提前，其甜味需长时间释放； - **绿叶菜**关火前五分钟放入，保持色泽。

盐：到底什么时候放？

答：**关火前五分钟**。 过早加盐会使肉质紧缩，炖不烂；最后加盐还能根据汤的浓度调整咸度。若用砂锅，盐溶解后关火焖十分钟更入味。

清汤秘诀：如何让汤像矿泉水一样透亮？

答： 1. 焯水后**用温水冲洗**排骨，避免冷水 *** ； 2. 炖汤时**不加酱油等有色调料**； 3. 若表面浮油过多，可用厨房纸轻贴吸走； 4. 过滤：炖好后用**细筛网**过滤一遍，骨渣全无。

失败案例：汤发浑、肉塞牙？

自查： - 是否热水焯水？（正确应为冷水） - 是否中途加冷水？（应加热水） - 是否盐放早了？（应最后调味） - 是否火太大？（应保持微沸）

进阶吃法：清炖排骨的三种变化

1. **酸辣版**：盛出后按个人口味加白胡椒粉+陈醋，瞬间变开胃酸辣汤； 2. **药膳版**：加**淮山片+枸杞+红枣**，补气不上火； 3. **火锅底**：留原汤涮菌菇、豆腐，比高汤更鲜。

保存：炖多了如何存放？

答： - **冷藏**：汤与排骨分开装，3天内吃完； - **冷冻**：汤煮沸后倒入冰格，冻成高汤块，随取随用，可存1个月。 复热时**小火慢化**，避免高温煮沸破坏口感。