一、为什么选牛腱子？部位决定口感

做酱牛肉，**牛腱子**是灵魂。腱子肉筋膜交错，炖煮后既不散又带嚼劲。有人问：用牛腩行不行？牛腩脂肪多，入口虽嫩却少了“撕”的 *** ，且冷却后易凝油花，切片易碎。

二、老汤到底要不要留？

老北京讲究“老汤养肉”。之一次煮完，**把汤过滤冷冻**，下次化开再添新料，香味层层叠加。若嫌麻烦，可一次用完，但记得最后留一碗，下次当“引子”，三天内用完即可。

三、焯水还是浸泡？去腥关键两步

• **浸泡**：牛腱子切大块，冷水泡2小时，中途换水两次，血水自然渗出。
• **焯水**：冷水下锅，加三片姜、一撮花椒，水开后撇沫2分钟，捞出温水冲净。只焯水不浸泡，腥味易锁在肉里。

四、香料包黄金比例

**八角2颗、桂皮1段、香叶3片、草果1颗（拍破去籽）、丁香2粒、小茴香1小勺、干辣椒3根**。有人爱加陈皮，注意指甲大一片即可，多了发苦。

五、炒糖色还是直接老抽上色？

正宗做法**先炒糖色**：锅放少许油，冰糖15克小火炒至琥珀色，立即倒入热水半碗，糖色红亮不黑。直接老抽虽省事，但颜色发乌，冷却后肉表发暗。

六、炖煮时间与火候

砂锅更佳，水没过肉三指。大火烧开转小火，**保持汤面微开不翻滚**，90分钟后筷子能插入即可。有人问：高压锅15分钟行不行？高压锅虽快，筋膜未完全舒展，口感偏硬。

七、浸泡入味秘诀

关火后**别急着捞出**，让肉在汤里自然冷却至室温，再连汤冷藏一夜。热胀冷缩间，汤汁被肉回吸，切开断面呈玫瑰色，咸淡均匀。

八、切片技巧

逆纹横切，刀与筋膜呈90度，厚度2毫米。冷藏后的腱子肉紧实，**刀蘸热水再切**，片薄不散，透光可见筋膜花纹。

九、蘸汁与保存

• **蒜泥酱油**：蒜末+生抽+少许糖+香油，突出肉香。
• **辣椒油版**：蒜泥酱油基础上淋一勺现泼辣椒油，适合重口。
• 保存：切片后装盒，每片间垫保鲜膜，冷藏3天或冷冻1个月，吃时蒸5分钟回软。

十、常见问题快问快答

Q：汤咸了怎么办？
A：加一块白萝卜煮10分钟，吸盐后捞出。

Q：没有草果可以用什么代替？
A：草果去腥增香，缺了可用1克豆蔻+半颗八角，但风味略单薄。

Q：为什么肉煮完发柴？
A：火大了。全程保持“虾眼泡”状态，汤面微微冒小泡即可。

照着做，**酱牛肉冷吃弹牙、热吃酥烂**，配面夹馍皆是一绝。