蒸螃蟹到底用冷水还是热水？答案是——**热水下锅**。冷水会让蟹肉在缓慢升温中过度收缩，鲜味流失；而沸水快速锁鲜，蟹黄凝固更完整。下面用问答形式拆解全过程，照着做，零失败。

一、选蟹：鲜活是底线，公母有讲究

问：如何一眼挑到“顶盖肥”？

答：

• **看活力**：触碰蟹眼或蟹脚，反应敏捷为佳；吐泡泡越多越新鲜。
• **掂重量**：同规格越重越肥，轻飘飘的多半空壳。
• **辨公母**：农历九月前选公蟹（尖脐），十月后选母蟹（圆脐），蟹黄更饱满。

二、预处理：去腥三件套，一步不能省

问：绑着蒸还是松绑？

答：**必须松绑**。橡皮筋高温会释放异味，用棉绳重新十字捆扎，防断腿。

1. **刷洗**：流水下用硬毛牙刷刷遍蟹壳、关节、腹部，重点清理蟹钳绒毛。
2. **去胃**：掀开蟹脐，用剪刀尖挑出黑色蟹胃（三角形囊状物），避免蒸后苦涩。
3. **冰镇**：将活蟹放入冰水钟，低温让蟹进入休眠，蒸时减少挣扎，肉质更紧实。

三、火候：热水下锅的3个关键细节

问：水开后多久放蟹？

答：**水完全沸腾后**，再计时。

关键点：

• **蟹腹朝上**：防止蟹黄流出，可在表面铺紫苏叶或姜片去寒。
• **水量**：锅底加2指深清水，加1勺料酒、3片姜，蒸汽更香。
• **中途不开盖**：温度骤降会导致蟹肉回缩。

四、蘸料：姜醋的黄金比例

问：为什么一定要放姜？

答：蟹性寒，姜醋可中和。推荐配方：

生姜末:香醋:白糖=2:3:0.5，滴3滴香油，加少许生抽提鲜。

五、拆蟹：不浪费一丝肉的技巧

问：如何优雅吃蟹？

答：

1. **卸腿**：先掰下八只脚，用剪刀剪开关节，筷子捅出完整腿肉。
2. **开盖**：掀开蟹壳，用勺子刮净蟹黄，去掉蟹腮（白色羽状物）。
3. **取身**：将蟹身对半掰开，顺着纹路剔出蟹肉，最后敲碎蟹钳取钳肉。

六、常见翻车点自查

问：蒸后蟹脚全掉、肉松散？

答：多半是**蒸前未冰镇**或**火太小**。活蟹剧烈挣扎会导致断腿，冰水镇静后再蒸即可解决。

问：蟹黄发苦？

答：忘记**去蟹胃**或**蒸制过久**。蟹胃位于蟹嘴下方，蒸前务必剔除。

七、进阶吃法：蒸蟹的3种隐藏打开方式

• 花雕蒸蟹：水中加入50ml花雕酒，蟹肉带淡淡酒香。
• 盐焗蟹：锅底铺粗盐，蟹埋入盐中干蒸，外壳焦香。
• 蒜蓉粉丝蒸蟹：蟹身下垫泡软的粉丝，蒸后吸饱蟹汁。

按以上步骤操作，哪怕是厨房新手也能端出媲美酒楼的清蒸大闸蟹。记住核心：**鲜活、热水、计时、姜醋**，剩下的交给蒸汽。