白灼大虾怎么做？——**清水、姜片、葱段、料酒足矣，全程大火快煮，虾壳变红即捞出，冰水过凉更弹牙。**

白灼虾煮几分钟才嫩？——**从下锅到离火，90秒左右；若虾重30克以上，最多不超2分钟。**

为什么白灼最能体现虾的鲜甜？

白灼是粤菜里最“克制”的技法，**只用沸水短时间传热**，锁住虾肉蛋白质，避免过度收缩；同时逼出虾青素，壳色艳红、卖相极佳。相比油焖、椒盐，白灼少了油脂掩盖，**舌尖之一时间尝到的是海水与虾壳自带的甘味**。

选虾三看：鲜活度、规格、品种

• **鲜活度**：虾身透明、触须完整、尾扇张开有力；轻触虾头，能迅速弹跳为佳。
• **规格**：家庭白灼建议30/40规格（每公斤30-40只），**壳薄肉嫩，入口不柴**。
• **品种**：基围虾、南美白虾、斑节虾皆可；**斑节虾虾膏饱满，适合追求浓郁海味者**。

三步预处理：去腥、保水、定型

1. 冰镇晕虾

活虾入冰水5分钟，**低温使其休眠**，减少挣扎断须；同时收缩肌肉，后续受热更紧致。

2. 剪枪挑线

用厨房剪剪掉额剑（虾枪），**避免戳嘴**；第二节甲壳处用牙签轻挑，拉出黑色肠线，**去腥不破坏虾身完整度**。

3. 盐水浸泡

3%浓度盐水浸泡3分钟，**渗透压逼出虾体残留杂质**，同时预调味，煮后更鲜甜。

白灼核心步骤：水量、火候、计时

1. **水量**：虾重的10倍，**确保下锅后水温骤降不超过10℃**，快速回温。
2. **配料**：每升水加姜片3片、葱段2段、料酒15ml，**姜醇与葱蒜素协同去腥**。
3. **火候**：全程大火，**水面滚沸如菊花心**，投入虾后立刻用漏勺轻压，**让虾受热均匀**。
4. **计时**：30克以下虾90秒；30-40克虾105秒；40克以上虾120秒，**误差不超过±5秒**。
5. **冰镇**：捞出立刻入冰水10秒，**利用热胀冷缩原理使虾肉收缩弹牙**。

蘸碟升级：从经典到猎奇

经典粤式

蒸鱼豉油20ml + 热油10ml激香蒜末，**咸鲜带微甜**。

泰式酸辣

鱼露10ml + 青柠汁15ml + 小米辣3g + 香菜末2g，**果酸平衡虾甜**。

芥末酱油

刺身酱油15ml + 现磨山葵酱3g，**冲鼻感 *** 味蕾，适合重口味者**。

失败案例自查表

进阶技巧：虾汤别浪费

煮虾水过滤后，**加紫菜、虾皮、葱花，30秒成快手鲜汤**；或冷却冻成冰块，**下次炒虾仁时代替高汤提鲜**。

常见疑问快答

Q：冷冻虾能白灼吗？
A：可，但需**冷藏室缓慢解冻6小时**，避免流水冲失鲜味；煮时延长10-15秒。

Q：为什么餐厅虾更脆？
A：商用厨房常加**食用小苏打0.5%腌制5分钟**，破坏肌纤维，但家庭操作易过量发苦，慎用。

Q：带壳吃还是剥壳吃？
A：**虾壳含钙高但难消化**，建议剥壳后蘸汁；若追求补钙，可将虾壳油炸至酥，撒椒盐当零食。