很多人之一次尝试做奶酪时都会问：奶酪怎么做？其实，只要掌握原料比例、温度控制和凝固技巧，厨房小白也能在家做出柔软香醇的奶酪。下面用自问自答的方式，把家庭自制奶酪的完整流程拆成五大环节，每一步都给出可落地的细节。

为什么牛奶选全脂而不是脱脂？

全脂牛奶的乳脂含量在3.5%以上，脂肪球能在加热时形成稳定 *** ，帮助凝乳颗粒锁住水分，成品口感更顺滑。脱脂牛奶虽然也能凝固，但质地偏柴，适合做乳清干酪。若买不到巴氏鲜奶，可用UHT全脂奶，但需额外添加0.2%氯化钙弥补高温损失。

家庭自制奶酪步骤：从加热到压制

1. 材料与工具一次备齐

• 全脂牛奶 2 L（**必须无抗生素**）
• 柠檬汁 60 ml 或 食品级柠檬酸 2 g
• 凝乳酶 0.5 ml（液体型，0.2%浓度）
• 温度计、长柄勺、纱布、奶酪模具

2. 加热与酸化：32℃是黄金温度

将牛奶倒入锅中，小火缓慢升温至32℃，**超过35℃会导致蛋白质过度收缩**。离火后加入柠檬酸溶液，轻轻搅拌30秒，静置5分钟让pH降到5.8左右，此时牛奶表面会出现絮状预凝。

3. 添加凝乳酶：凝固的关键

把凝乳酶用30 ml凉开水稀释，沿锅边缓慢倒入，**用勺背上下翻动3次即可**，避免过度搅拌破坏凝块。盖上锅盖，保持32℃静置40分钟，直到手指斜插入凝块出现清晰裂痕。

4. 切割与升温：让乳清分离

用长刀将凝块切成2 cm见方的小块，**刀口垂直下切，再水平横切**。开小火升温至38℃，每5分钟轻推一次，防止粘底。升温过程中凝块会收缩，乳清逐渐变清亮。

5. 滤渣与压制：决定软硬质地

铺双层纱布在滤盆上，倒入凝块与乳清，**让乳清自然滴落15分钟**。若想做马苏里拉，此时可热揉拉伸；若做菲达，则将凝块装模，压500 g重物2小时，再冷藏盐渍。

如何判断奶酪是否成功？

成功奶酪的切面应**无气孔、有弹性、轻压出乳清但不松散**。若出现豆腐渣状，多半是酸度不足或凝乳酶失效；若过于干硬，则是升温过快或压制过重。

常见失败原因与补救

凝块不凝固怎么办？

先测pH，若高于6.0，补加1 ml柠檬汁并静置10分钟；若仍不凝固，检查凝乳酶是否过期。

成品太酸如何调整？

缩短酸化时间，或改用部分柠檬酸+部分乳酸菌发酵，降低尖锐酸味。

进阶技巧：让奶酪更香的三件事

1. 盐渍比例：每100 g奶酪用2%海盐干腌，抑制杂菌同时提升风味。
2. 熟成环境：12℃、湿度85%的冰箱抽屉，放两周表面会长出白色益生菌膜。
3. 烟熏增香：用红茶+红糖冷熏30分钟，奶酪会带淡淡焦糖味。

乳清别倒掉，还能这样用

滤出的乳清含乳清蛋白，可直接做面包代替水，或小火熬煮成乳清糖浆，拌沙拉酸甜开胃。

一次做两种口味：原味与香草

将凝块分成两份，一份保持原味，另一份趁热拌入切碎的百里香和胡椒碎，**冷藏4小时后风味渗透更均匀**。

只要记住温度、酸度、时间三大变量，奶酪怎么做就不再是难题。下次买牛奶时顺手带瓶柠檬汁，今晚就能吃到亲手做的绵软奶酪。