为什么选茴香和牛肉做饺子馅？

茴香自带**清新微甜的草本香气**，能中和牛肉的腥膻；牛肉则提供**高蛋白、低脂肪**的扎实口感。两者相遇，既解腻又增香，是北方冬季餐桌上的“黄金搭档”。

选料：决定成败的步

• 牛肉部位：选牛前腿或牛里脊，筋膜少、嫩度高，肥瘦比例控制在2:8。
• 茴香：挑**叶片翠绿、茎秆脆嫩**的小茴香，老茴香纤维粗，口感柴。
• 辅料：花椒水、姜末、香油、鸡蛋，缺一不可。

花椒水去腥：90%人忽略的秘诀

问：牛肉腥膻重，如何去除？

答：用**50克花椒+200毫升80℃热水**浸泡钟，滤出放凉。分三次打入肉馅，每次顺时针搅拌至完全吸收。**花椒水能软化纤维，锁住肉汁**，成品咬一 *** 汁却不柴。

调馅黄金比例：3:2:1法则

以500克牛肉为例：

1. 3份茴香：洗净后晾干，切细末（刀口蘸水防粘）。
2. 2份液体：花椒水+1个蛋清+1勺生抽，总量约100毫升。
3. 1份油脂：2勺香油+1勺料油（葱姜八角炸香），增香且防出水。

分步操作：从剁到拌的细节

1. 牛肉处理

手工剁馅**保留肌肉纤维弹性**，机器绞馅需“粗孔+慢速”两档。剁至**米粒大小**时，撒盐继续剁，盐能析出肌球蛋白，让肉馅更黏。

2. 茴香锁香

茴香末先用**半勺香油拌匀**，形成油膜，避免接触盐分后出水。

3. 混合顺序

牛肉+盐+姜末→花椒水→生抽+蚝油→茴香末→香油。每步间隔**顺时针搅拌2分钟**，直至肉馅能“立筷不倒”。

常见问题解答

Q：肉馅发柴怎么办？
A：加花椒水过量或搅拌不足。补救：补1勺料油+1个蛋清，快速搅打。

Q：茴香味道太冲？
A：焯水钟挤干再切，或加1勺白糖平衡。

进阶技巧：让饺子更鲜的隐藏配方

• 加1勺韭菜末：提鲜不抢味，比例不超过茴香的1/5。
• 替换部分牛肉为牛肋条：增加油脂，适合老人小孩。
• 冷藏醒馅：调好后盖保鲜膜，冷藏钟，风味更融合。

包制与煮制：锁住鲜味的后关卡

包时**边缘留5毫米空白**，煮时**水沸后点三次冷水**，浮起鼓肚即熟。咬开瞬间，茴香的清冽与牛肉的醇厚交织，汤汁清亮不浑，这才是**正宗茴香牛肉饺子**的终极奥义。