茄子素包子馅怎么做？先把茄子切丁、杀水、调香、锁汁，再与鸡蛋、木耳、粉条拌匀即可。下面用问答+步骤拆解的方式，把“茄子素包子馅做法大全”一次讲透。

一、茄子选哪种？老茄子还是嫩茄子？

自问：老茄子水分少但籽多，嫩茄子水分大却易软烂，到底选谁？

自答：选中长紫茄，长度20 cm左右、表皮光亮、手感略硬、掂起来沉甸甸的。这种茄子肉厚籽少，杀水后仍保留口感，不会“糊”成一团。

二、茄子杀水三步：盐腌、挤压、风干

1. 盐腌：茄子切小丁，撒2%食盐（500 g茄子约10 g盐），静置15 min。
2. 挤压：双手裹纱布，把茄子丁攥到不出水为止。
3. 风干：摊在竹筛上，风扇微风吹10 min，进一步带走表面水分。

杀水后的茄子丁体积缩小约30%，炒时不再“吐水”，包子皮不易破。

三、万能素馅“四件套”：鸡蛋、木耳、粉条、香葱

• 鸡蛋：3个，热锅凉油炒成碎粒，放凉再用，避免热气让茄子返潮。
• 木耳：提前冷水泡发2 h，去根后切细丝，增脆。
• 粉条：红薯细粉，温水泡软后剪1 cm段，吸汁不坨。
• 香葱：只要葱绿，切圈后最后放，提香不辣。

四、调味公式：1酱2粉3油4香

把以下比例记牢，任何茄子素馅都好吃：

• 1酱：黄豆酱15 g，炒香后色泽红亮。
• 2粉：五香粉1 g+白胡椒粉1 g，去腥提味。
• 3油：芝麻油10 g+花椒油5 g+熟花生油20 g，三重香气。
• 4香：蒜末3 g、姜末2 g、香菜末5 g、熟芝麻3 g，依次加入。

所有调料与茄子丁、鸡蛋、木耳、粉条拌匀后，静置10 min让味道渗透。

五、锁汁秘诀：淀粉浆+蛋清

自问：素馅没有肉糜的胶质，蒸完容易出水，怎么办？

自答：在馅里加1茶匙玉米淀粉+半个蛋清，顺时针搅2 min形成“浆膜”。淀粉遇热糊化，蛋清凝固，双重锁汁，包子咬开不流汤。

六、包子皮黄金比例：面水油=100:55:5

中筋面粉500 g、温水275 g、猪油或植物油25 g、酵母5 g、糖5 g。揉到“三光”后一次发酵至2倍大，排气、分剂、擀成中间厚边缘薄的圆片。皮直径12 cm，包35 g馅，收口捏18褶，二发20 min再蒸。

七、蒸制时间表：大火上汽后计时

焖锅是防止骤冷回缩的关键，千万别省。

八、进阶口味：三种创意茄子素馅

1. 川味麻辣版

在基础馅上加入炒香的郫县豆瓣10 g+花椒粉1 g+红油15 g，辣香四溢。

2. 番茄酸甜版

把茄子丁换成50%番茄丁，杀水后与茄子混合，再加番茄酱15 g+细砂糖3 g，开胃清爽。

3. 芝士拉丝版

拌馅时撒入马苏里拉碎40 g，蒸好后趁热掰开，芝士拉丝10 cm。

九、常见问题快问快答

Q：茄子杀水后太咸怎么办？
A：用流动水冲5秒，再挤干，盐分即可降到适口。

Q：素馅能提前一晚拌好吗？
A：可以。拌好后盖保鲜膜冷藏，次日使用前回温10 min并补加5 g熟油即可。

Q：没有黄豆酱用什么代替？
A：用蚝油10 g+生抽5 g+少许老抽调色，鲜味不减。

十、冷冻保存与复热技巧

1. 包子蒸好后完全冷却，装入保鲜袋，平铺冷冻。
2. 食用前无需解冻，直接沸水锅大火蒸12 min，口感接近现包。
3. 若用微波炉，表面喷水，高火90 s即可。

把以上步骤串起来，茄子素包子馅就能做到不塌、不腥、不出水、香气足。动手试一次，你会发现素包子也能比肉馅更抢手。