为什么茄子汤容易发黑？

茄子切开后暴露在空气中，**多酚氧化酶**会催化褐变，导致汤色暗沉。解决 *** 是： - 切好的茄子立刻泡入**淡盐水**或**柠檬水**，隔绝氧气； - 下锅前再捞出，避免久泡带走鲜味。 ***

选哪种茄子做汤更鲜？

**长紫茄**肉质疏松，易吸味；**青茄**口感脆嫩，但久煮易烂。家常推荐： 1. 选表皮光滑、**蒂部带刺**的新鲜茄子； 2. 重量越轻，籽越少，汤更细腻。 ***

茄子汤的家常做法（3人份）

### 食材准备 - 长茄子2根（约400g） - 番茄1个（增酸提鲜） - 蒜末2瓣、姜丝少许 - 高汤或清水800ml - 盐、白胡椒粉、香油适量 ### 步骤详解 1. **预处理茄子**：茄子切滚刀块，盐水浸泡5分钟，挤干水分后撒**半勺淀粉**拌匀，锁住颜色。 2. **爆香底料**：热锅冷油，小火爆香蒜末姜丝，加入番茄炒出红油。 3. **煮汤**：倒入高汤，大火煮沸后下茄子，**保持沸腾状态**煮8分钟，至茄子半透明。 4. **调味**：加盐、白胡椒粉，淋半勺香油，撒葱花即可。 ***

如何让茄子汤更浓郁？

- **加虾皮**：5g干虾皮与番茄同炒，鲜味翻倍； - **勾芡**：汤汁剩1/3时，勾薄芡（淀粉:水=1:3），口感更滑； - **加菌菇**：金针菇或香菇撕小块同煮，增加层次感。 ***

常见失败原因排查

| 问题现象 | 原因分析 | 修正方案 | |----------------|------------------------|------------------------| | 茄子软烂 | 煮制时间过长 | 缩短至6-8分钟 | | 汤色浑浊 | 未挤干茄子水分 | 泡盐水后彻底沥干 | | 酸味过重 | 番茄未炒透 | 延长番茄炒制时间至糊状 | ***

进阶版：茄子肉丸汤

1. 猪肉糜200g加1勺生抽、半勺糖、葱姜水搅打上劲； 2. 茄子煎至微黄后加水煮沸，挤入肉丸，浮起即熟； 3. 最后撒香菜，**汤鲜肉嫩**，适合秋冬暖身。 ***

保存与复热技巧

- **冷藏**：汤与料分开存放，避免茄子过度吸水； - **复热**：加少量热水，小火慢热，**忌反复煮沸**。