烧三鲜到底指哪“三鲜”？

**传统三鲜**：肉皮、鱼圆、肉圆，这是江浙沪老底子最认可的搭配。 **灵活三鲜**： - 海鲜版：虾仁、鱿鱼、贝柱 - 素食版：香菇、木耳、油豆腐 - 家常版：鹌鹑蛋、鸡肉丸、午餐肉 **挑选原则**：颜色、口感、鲜味互补，避免重复食材。 ---

烧三鲜怎么做好吃？关键在“三步走”

之一步：预处理，去腥增香

- **肉皮**：冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮5分钟，捞出后刮净油脂，再切成菱形块。 - **鱼圆/肉圆**：提前用高汤煮定型，表面轻划两刀，更易吸汁。 - **配菜**：香菇干提前用温水泡发，保留泡发水；木耳焯水30秒，去除土腥味。

第二步：调酱，决定最终风味

**黄金比例**： - 生抽：老抽：蚝油 = 2：1：1 - 糖：盐 = 1：1（提鲜不抢味） - 关键一勺：**猪油**（增香，可用鸡油替代） **自制高汤**：鸡架+猪骨+葱姜，小火炖40分钟，滤渣备用。

第三步：火候，先煎后煨

1. **爆香**：锅中放猪油，下姜片、葱段，小火煸至微焦。 2. **煎制**：肉皮块下锅，煎至边缘微卷，表面起泡。 3. **煨煮**：倒入高汤，加入鱼圆、肉圆、香菇，大火煮沸后转中小火，盖锅15分钟。 4. **收汁**：开盖，加入木耳、青蒜，转大火，勾薄芡，汤汁浓稠即可。 ---

常见问题Q&A

**Q：肉皮总是油腻怎么办？** A：煮后冷冻1小时，油脂凝固更易刮净；煎制时逼出多余油脂，用厨房纸吸掉。 **Q：鱼圆一煮就散？** A：选用弹性好的手打鱼圆，煮前用冰水浸泡10分钟，定型后再下锅。 **Q：没有高汤能用清水吗？** A：可以，但需加半块浓汤宝或1勺鱼露弥补鲜味，水量减少至200ml避免寡淡。 ---

进阶技巧：让味道更立体的3个细节

- **糖色替代老抽**：锅中放少许油，加冰糖炒至琥珀色，再倒入高汤，色泽更透亮。 - **香料包**：八角1颗、香叶1片、白蔻1粒，纱布包好放入，煮10分钟后取出，避免药味过重。 - **最后淋油**：起锅前淋一勺葱油，香气瞬间提升。 ---

烧三鲜的百变搭配

| 场景 | 推荐组合 | 调整要点 | |---|---|---| | 宴客版 | 海参+鲍鱼+瑶柱 | 高汤改用花胶鸡汤，收汁更浓稠 | | 减脂版 | 鸡胸肉丸+虾仁+西兰花 | 用橄榄油代替猪油，少糖少盐 | | 快手版 | 午餐肉+鹌鹑蛋+冻豆腐 | 直接用浓汤宝，煮10分钟即可 | ---

老饕私藏：剩菜的华丽转身

**三鲜泡饭**：剩烧三鲜连汤倒入锅中，加隔夜米饭，小火煮5分钟，撒胡椒粉，比新做的还鲜。 **三鲜馄饨**：将肉圆压碎，混合汤汁包入馄饨皮，煮好后原汤做底，一口一个满足。