想在家做出松软不塌陷的蛋糕，却总是遇到回缩、开裂、发干？下面用最常见的家用工具，把每一个容易踩坑的细节拆给你看，照着做基本不会翻车。

新手最常问的3个问题

为什么蛋糕出炉就塌？

90%的塌陷都出在“没烤熟”或“温度骤降”。 - **内部湿黏**：插牙签带屑就继续加烤5分钟。 - **温差冲击**：出炉立刻震模并倒扣，别急着脱模。

蛋白总打不发怎么办？

先自查三件事： 1. 盆里有水或油——用厨房纸蘸白醋擦一遍。 2. 鸡蛋不够新鲜——冷藏蛋比常温蛋更易打发。 3. 糖一次全倒——**分三次加糖**，最后一次加玉米淀粉可稳定泡沫。

家用烤箱到底该设多少度？

每台烤箱脾气不同，**温度计是刚需**。 - 机械旋钮款：设定值往往比实际高20℃，直接减20℃再烤。 - 电子控温款：预热完成后空烤10分钟，读数稳定再入模。

零失败原味戚风配方（6寸圆模）

材料清单

• 低筋面粉 50g
• 冷藏鸡蛋 3个（带壳约60g/个）
• 细砂糖 45g（蛋白30g+蛋黄15g）
• 纯牛奶 40g
• 玉米油 35g
• 柠檬汁或白醋 几滴

详细步骤

1. 预热与模具处理

烤箱上下火130℃预热至少15分钟。**模具不要涂油**，戚风需要攀附爬升。

2. 蛋黄糊乳化

牛奶+玉米油搅拌至看不见油星，筛入低筋面粉划“Z”字拌匀，最后加入蛋黄继续“Z”字混合，得到细腻无颗粒的蛋黄糊。

3. 蛋白霜打发

蛋白滴入柠檬汁，分三次加糖： - 大鱼眼泡时之一次加糖； - 细腻泡沫时第二次加糖； - 出现纹路加剩余糖与5g玉米淀粉； **打至中性偏干：提起打蛋器呈小弯钩，盆倒扣不流动。**

4. 翻拌与入模

取三分之一蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀，再倒回剩余蛋白霜，用刮刀从底部翻起，**动作轻快避免消泡**。面糊倒入模具后轻震两下消大气泡。

5. 烘烤与出炉

130℃烤25分钟定型，转150℃再烤25分钟上色。出炉后从20cm高处摔模一次，立刻倒扣在细口瓶上，**完全冷却再脱模**，至少2小时。

口味升级3个小技巧

巧克力味

替换10g低筋面粉为可可粉，并额外加5g牛奶平衡干度。

柠檬清香

在蛋黄糊里擦入半颗柠檬皮屑，蛋白霜里滴3滴柠檬精油，清爽不腻。

酸奶油润版

把牛奶换成等量浓稠酸奶，糖减5g，成品更湿润，适合老人小孩。

保存与再食用

常温存放

完全冷却后装入保鲜盒，**垫厨房纸吸潮**，25℃以下可放2天。

冷冻锁鲜

切片用保鲜膜独立包好，放冷冻室，吃前室温回温20分钟，口感接近现烤。

常见翻车现场急救

顶部开裂像火山

原因：温度过高或面糊过满。 解决：下次降10℃并装七分满，表面盖锡纸。

底部凹陷

原因：底火太猛或面糊消泡。 解决：放下层烤架，底火再降10℃，翻拌动作要快。

组织粗糙大洞

原因：面粉起筋或蛋白打过头。 解决：改用“Z”字轻柔拌粉，蛋白打至中性即可。

照着以上步骤一步步来，哪怕之一次做也能收获蓬松如云的原味戚风。记得记录自家烤箱的“真实温度”，下次直接套用，成功率会越来越高。