选用**三黄鸡或清远鸡**，皮爽肉滑，重量控制在**800克～1公斤**之间，太小风味不足，太大油脂过厚。

选鸡：为什么三黄鸡比肉鸡更香？

三黄鸡皮下脂肪薄，肌肉纤维细，蒸后**鸡皮呈半透明琥珀色**，咬下去带轻微胶质；而肉鸡生长周期短，脂肪层厚，蒸完容易“出油水”，香气被稀释。

预处理：去腥与锁鲜的三步法

• **冰水浸泡**：清理干净的鸡用冰水浸泡20分钟，逼出血水，肉质更紧实。
• **风干表皮**：厨房纸吸干水分后，吊挂风扇前吹15分钟，**鸡皮干燥**才能蒸出爽脆口感。
• **内外抹盐**：粗盐+料酒调糊，均匀涂抹腹腔与皮面，静置10分钟再冲净，彻底去腥。

蒸鸡：时间与火候的黄金比例

水沸后上笼，**中火蒸18分钟**，关火再焖8分钟。 自问：蒸久了会不会老？ 自答：超过25分钟，鸡胸纤维收缩明显，咬起来发柴；**18+8模式**让中心温度刚好达到75℃，既杀菌又保留肉汁。

葱油：只用两种葱就够了吗？

传统做法只用**红头葱+青葱**，比例2:1。 步骤：

1. 红头葱切段炸出深棕色葱酥，油温控制在**120℃**，避免发苦。
2. 青葱绿部分切细丝，用余温**80℃**轻炸10秒，保留青翠与辛辣。
3. 混合两种葱油，加盐、糖、少许蒸鸡原汁调和，**咸甜比1:0.3**。

斩件：怎样摆盘才不松散？

蒸好的鸡立刻过冰水3秒，**鸡皮收缩更弹牙**。 斩件顺序：

• 先卸下两腿，刀贴骨划一圈，轻轻一掰即脱。
• 鸡胸沿胸骨片下，斜刀切宽1.5厘米条。
• 将腿、翅、胸**按原样拼回**，淋葱油后撒炸葱酥，视觉完整不散。

进阶技巧：如何让葱油鸡更香十倍？

1. **鸡油二次炼香**：蒸盘里的鸡油撇出，与葱油混合再小火炼2分钟，脂香翻倍。 2. **香料冷泡**：八角、香叶用50毫升热油浸泡30分钟，过滤后滴入葱油，**香气更立体**但不过重。 3. **现磨白胡椒**：食用前撒少许，辛辣感与葱香形成层次。

常见失败点排查

保存与复热：隔夜也弹牙的秘密

整鸡不斩件，**葱油单独装盒冷藏**，可存48小时。 食用前： 1. 鸡肉回蒸3分钟； 2. 葱油微波中高火20秒或小火重新加热； 3. 现斩现淋，口感接近刚出锅。