剁辣椒怎么做？
新鲜红辣椒去蒂洗净，彻底晾干后剁碎，加盐、白酒、蒜末拌匀，装入无水无油消毒罐，室温发酵3天再冷藏即可。

一、选材：什么样的辣椒最适合做剁椒？

做剁椒，**品种决定辣度与香气**。湖南本地常用**二荆条**或**朝天椒**，前者辣度适中、肉厚色亮，后者更冲更辣。若怕辣，可混搭**红菜椒**降低 *** 。

挑选时记住“三看”：

• **看表皮**：光滑无皱、无黑斑、无虫眼。
• **看柄部**：翠绿坚挺，说明采摘时间短。
• **掂重量**：同样大小越重，水分越足。

辣椒买回后先别急着洗，**摊开通风半天**，让表面水汽散去，后期不易霉变。

二、处理：辣椒怎样洗、怎样晾才不易坏？

很多人败在之一步：洗完直接剁，结果第二天就长白毛。

正确流程：

1. **淡盐水泡10分钟**：杀菌去农残。
2. **流动水冲净**：尤其蒂部泥沙。
3. **厨房纸吸干**→**竹筛摊开**→**风扇吹2小时**或阳光下晒至**表皮完全干爽**。

判断标准：辣椒对折不脆裂、表面无水珠反光。

三、配方：盐、酒、蒜的黄金比例是多少？

基础版：辣椒500g、盐40g、高度白酒15ml、蒜末50g。

进阶增香可加入：

• 生姜末20g：去腥提鲜。
• 豆豉一把：发酵后酱香更浓。
• 冰糖5g：柔和辣味。

盐量不能省，**低于6%易酸败，高于10%会抑制发酵**。白酒选50度以上，杀菌增香两不误。

四、剁碎：手工还是机器？

老湖南坚持**手工剁**，理由：刀口不规则，发酵时接触氧气更均匀，风味立体。

若赶时间可用料理机**脉冲2秒**，切忌打成泥，否则口感绵软。

剁时戴手套，**案板垫保鲜膜**，防止染色。

五、装罐：容器消毒有哪几种 *** ？

玻璃罐、陶瓷罐、食品级塑料罐均可，**必须无水无油**。

消毒三步走：

1. 沸水煮10分钟。
2. 烤箱100℃烘干。
3. 高度白酒内壁滚一圈。

装九分满，表面再淋一层白酒封顶，**隔绝氧气**。

六、发酵：室温放几天？出现白沫怎么办？

25℃左右室温，**3天是甜辣平衡点**。若温度低，延长至5天。

每天开盖放气一次，**出现少量白沫属正常**，若发黑或绿毛立即丢弃。

发酵完成后转冰箱冷藏，**风味继续缓慢提升**，2周后达到巅峰。

七、保存：剁椒冷藏能放多久？冷冻行不行？

冷藏4℃：**6个月安全期**，每次用干净勺子取。

若想存一年，**分装冷冻**：50g小袋抽真空，-18℃冻硬，随取随用，辣度几乎不减。

表面发霉？**只丢表层不可取**，菌丝已蔓延整罐，整罐报废。

八、变味预警：剁椒变质的4个信号

• **酸味刺鼻**：乳酸菌过度繁殖。
• **酒味消失**：杂菌占优。
• **颜色发暗**：氧化严重。
• **质地变软**：细胞壁分解。

出现任一信号，停止食用。

九、吃法：除了蒸鱼头，剁椒还能怎么用？

剁椒的鲜辣能唤醒任何平淡食材：

• **剁椒炒鸡蛋**：蛋液里加一小勺，出锅金黄带红。
• **剁椒拌面**：生抽+醋+剁椒，3分钟搞定。
• **剁椒蒸排骨**：腌20分钟，高压锅上汽8分钟脱骨。
• **剁椒炒空心菜**：起锅前淋一勺，锅气冲鼻。

记住：**剁椒本身有盐，调味时减盐三分之一**。

十、常见问题快问快答

Q：剁椒太辣怎么办？
A：加10%蒸熟的红南瓜泥，既降辣又增稠。

Q：可以用青辣椒做吗？
A：可以，但成品颜色不红，且发酵后易发黄，建议加少量红曲米调色。

Q：孕妇能吃自制剁椒吗？
A：发酵完全、盐分足、无变质可少量佐餐，但孕晚期控盐需慎食。