鲟鱼肉质紧实、脂肪均匀，既有海鱼的鲜，又带河鱼的嫩，但做法稍有偏差就容易柴或腥。下面用问答形式拆解“鲟鱼怎么做好吃”与“清蒸还是红烧”两大高频疑问，并给出可落地的厨房方案。

鲟鱼腥味到底从哪来？

很多新手之一步就败在“去腥”。鲟鱼腥味集中在：

• 腹腔黑膜：紧贴脊椎骨的一层薄膜，务必刮净。
• 喉骨血线：鱼头下方一条暗红色血管，剪掉后用清水冲。
• 体表黏液：用70℃左右热水淋一遍，再用刀背轻刮即可。

去腥完成后再闻鱼鳃，若仍有土味，可用淡盐水加两片柠檬泡十分钟。

清蒸鲟鱼：锁鲜的黄金步骤

选鱼段还是整条？

家庭蒸锅普遍偏小，建议取鱼背肉厚段，厚度保持在3 cm左右，受热均匀且易熟。

腌还是不腌？

鲟鱼本味鲜甜，腌料过重会掩盖特色。只需：

1. 鱼段表面抹少许盐，静置5分钟。
2. 盘底铺葱段、姜片，鱼身再放少许陈皮丝。

陈皮既能提香，又能中和脂肪。

蒸多久才不老？

水沸后计时：3 cm厚段大火7分钟，关火焖2分钟。若用整条2斤左右的鲟鱼，则延长至12分钟。出锅前淋一勺滚油，瞬间逼香。

红烧鲟鱼：浓郁不压味的关键

煎鱼不破皮的技巧

鲟鱼皮胶原丰富，遇热易粘锅。三步解决：

• 鱼块用厨房纸彻底吸干水分。
• 冷锅冷油撒薄盐，再开火至五成热。
• 鱼皮朝下轻放，15秒内不要翻动，定型后再晃锅。

酱汁的黄金比例

以500 g鱼块为例：

生抽15 ml + 老抽5 ml + 冰糖10 g + 黄酒30 ml + 开水150 ml

先炒糖色，再下鱼块裹匀，加开水后小火炖8分钟，收汁前滴3滴香醋，亮泽又解腻。

清蒸与红烧如何选？

看鱼龄

养殖3年以内的鲟鱼脂肪低，清蒸更能突出细腻；5年以上的老鲟鱼胶质厚，红烧才能软化纤维。

看部位

• 鱼腹：脂肪层厚，红烧更香。
• 鱼背：肌肉紧实，清蒸更嫩。

看场合

宴客可选清蒸整条，造型大气；家常下饭则红烧块更入味。

进阶吃法：鲟鱼骨髓别浪费

鲟鱼脊椎中的透明骨髓被称为“龙筋”，口感脆弹。做法：

1. 整条鱼蒸熟后，沿脊椎剖开，抽出骨髓。
2. 切段后滚上干淀粉，180℃油炸30秒。
3. 撒椒盐或淋糖醋汁，秒变下酒神器。

常见翻车点自查

蒸鱼水塌塌？

盘底垫筷子或葱段，让蒸汽循环，冷凝水就不会积在鱼肉上。

红烧发苦？

炒糖色时火过大，糖变苦。正确做法是糖融化起小泡立即下鱼。

鱼肉散开？

炖煮时频繁翻动会碎肉。用锅铲背轻推即可。

保存与复热建议

清蒸鱼若一次吃不完，去汤汁后冷藏，次日用微波炉中火加热1分钟，再淋热油可恢复八成口感。红烧鱼冷藏后胶质凝固，复热时加两勺热水小火慢回温，味道更浓。

尾声提醒

鲟鱼价格不低，买时认准鱼鳃鲜红、眼球清澈、按压回弹快的三要素。若 *** 冰鲜，收货后立刻放0℃冰水缓化，更大限度保留鲜度。无论清蒸还是红烧，只要抓住去腥、火候、调味三大核心，厨房新手也能端出媲美餐厅的鲟鱼大菜。