一、铺盖面到底要不要加碱？

不少新手之一次做铺盖面时都会纠结：到底要不要加食用碱？

答案很简单——看面粉筋度。

• 高筋粉（蛋白>12%）：本身筋度足，可不加碱，口感更弹。
• 中筋粉（蛋白10%左右）：建议加0.3%食用碱，增强延展性，下锅不易碎。
• 低筋粉：不建议做铺盖面，容易糊汤。

二、和面黄金比例：水、盐、鸡蛋如何配比？

想要面条既筋道又柔软，配比是关键。

标准比例（以500g面粉为例）：

1. 清水：220ml（室温，冬天可微温）
2. 盐：4g（约一茶匙）
3. 鸡蛋：1个（约50g，增加蛋白膜）
4. 碱（可选）：1.5g（约1/4茶匙）

操作顺序：盐→碱→鸡蛋→水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，再揉至“三光”（盆光、手光、面光）。

三、醒面多久才够？温度与时间的秘密

醒面不足，面条下锅易断；醒过头，面团发酸。

更佳醒面方案：

• 夏季：室温28℃左右，盖湿布醒30分钟即可。
• 冬季：室温低于15℃，可放温水盆上醒50分钟，或冷藏慢醒2小时。

判断标准：手指按压面团，回弹缓慢且留下浅坑即可。

四、铺盖面汤料配方：清汤、红汤、酸汤一次讲透

1. 清汤底——骨香四溢

原料：

• 猪筒骨1kg（敲裂）
• 老母鸡半只
• 姜片20g
• 白胡椒粒5g
• 清水4L

步骤：

1. 猪骨、鸡块冷水下锅，焯水去血沫。
2. 所有材料入砂锅，大火煮沸转小火2小时。
3. 关火前10分钟加少许盐，过滤备用。

2. 红汤底——香辣过瘾

核心：牛油+糍粑辣椒

• 牛油200g
• 郫县豆瓣酱80g
• 糍粑辣椒150g（干辣椒泡软后剁碎）
• 花椒10g
• 姜蒜末各30g
• 高汤2L

炒制顺序：牛油→姜蒜→豆瓣酱→糍粑辣椒→花椒→高汤，小火熬20分钟。

3. 酸汤底——开胃解腻

关键：自制酸萝卜+番茄

• 酸萝卜100g（切丁）
• 番茄2个（炒软出沙）
• 白醋20ml
• 高汤1.5L
• 木姜子油3滴（点睛之笔）

五、如何让面条“铺”得又薄又匀？

传统做法：手撕成不规则大片，厚薄不一。

进阶技巧：

1. 擀面：醒好的面团擀成0.3cm厚片，撒干粉防粘。
2. 划片：用刀划成手掌大小的梯形，下锅前抖掉多余干粉。
3. 下锅：水沸后逐片下锅，筷子轻拨防粘，浮起即熟。

六、常见翻车点自查表

七、家庭简化版：20分钟上桌方案

上班族没时间熬汤？试试这招：

• 汤底：浓汤宝1块+开水800ml
• 调味：生抽10ml、白胡椒粉1g、葱花少许
• 面条：提前一晚和好面，冷藏醒面，早上直接擀片下锅。

实测：从开火到上桌只需18分钟。

八、进阶玩法：铺盖面的创意搭配

传统吃法之外，还能怎么玩？

• 泰式冬阴功：用冬阴功酱替代红油，加椰浆50ml，配青柠片。
• 菌菇素汤：羊肚菌+香菇+昆布熬汤，适合素食者。
• 藤椒风味：红汤基础上加20g鲜藤椒，麻味更立体。