凉粉怎么做？答案：关键在于淀粉与水的比例、加热温度及冷却方式。 ---

一、选粉：到底用豌豆淀粉还是绿豆淀粉？

**豌豆淀粉**出成率高，口感更弹；**绿豆淀粉**豆香浓，但易碎。 家庭做法建议： - 豌豆淀粉：水=1:6，新手容错高 - 绿豆淀粉：水=1:5.5，需精准控温 分割线 若买不到纯粉，可用“鹰粟粉+玉米淀粉”按7:3替代，但风味略逊。 ---

二、配比：为什么有人总把“1:6”写成“1:60”？

**错误示范**：把“克”当“毫升”导致稀汤。 正确做法： 1. 先称100 g豌豆淀粉，再称600 g冷水（**同一电子秤**）。 2. 混合后**静置10分钟**，让淀粉充分吸透，减少颗粒。 分割线 若想做更硬挺的凉粉，可调整为1:5.5；想凉拌不碎，1:6.5更保险。 ---

三、加热：如何避免“锅底糊、上层稀”？

**关键温度**：83 ℃开始变稠，95 ℃必须离火。 步骤： - 中小火不停搅拌，出现**大鱼眼泡**立即计时30秒。 - 倒入容器前再过筛一次，**去掉未化开的粉疙瘩**。 分割线 电磁炉用户：功率锁定600 W，全程3分20秒，成功率更高。 ---

四、冷却：为什么放冰箱反而更粘？

**错误做法**：直接塞冷藏，表面结冷凝水导致回生。 正确姿势： 1. 室温先放30分钟，表面盖**湿纱布**防干裂。 2. 再移入冷藏4 ℃，**远离出风口**，2小时定型。 分割线 急用方案：连容器坐冰水，每5分钟换一次水，30分钟可切条。 ---

五、脱模：刀蘸水还是油？

**推荐**：刀背蘸凉开水，切面无毛边。 若做**刨丝凉粉**，把整块冷藏1小时后用刨皮器推成长丝，口感更轻盈。 分割线 容器选择： - 玻璃饭盒：易脱模，需提前抹极薄一层油。 - 不锈钢盘：降温快，但边缘易翘。 ---

六、调味：如何让一碗素凉粉瞬间有“肉感”？

**万能酱汁比例**： - 生抽2勺、香醋1.5勺、蒜水3勺、红油1勺、花椒油半勺、白糖1/3勺。 升级方案： - **加一勺芝麻酱**，先澥开再拌，挂汁更浓。 - **撒酥黄豆**，提供爆裂口感。 分割线 地域差异： - 川北：重用红油+蒜泥 - 潮汕：加沙茶酱+菜脯丁 - 贵州：折耳根+酸萝卜 ---

七、失败急救：凉粉太软/太硬怎么办？

**太软**：回锅加少量淀粉浆（10 g粉+50 g水），重新加热30秒。 **太硬**：切小块后微波高火10秒，表面微融即可恢复弹性。 分割线 若已拌好调料才发现太咸：加**黄瓜丝**或**凉面**稀释，比加水更爽口。 ---

八、进阶玩法：彩色凉粉、果味凉粉、咸口凉粉

- **蝶豆花凉粉**：500 g水加5朵蝶豆花煮沸，调蓝后按正常步骤操作。 - **芒果凉粉**：用芒果汁替代1/3水量，需额外加5 g琼脂防融。 - **咸口煎凉粉**：切2 cm厚片，平底锅少油煎至两面焦黄，蘸椒盐。 分割线 注意：果汁含酸，淀粉需先用少量冷水化开再混合，避免结块。 ---

九、保存：隔夜凉粉如何不发酸？

**关键**：隔绝空气+低温。 步骤： 1. 整块不切块，表面刷凉开水。 2. 密封盒垫厨房纸吸水，冷藏可存48小时。 分割线 若需更久：切条后分袋抽真空，冷冻-18 ℃保存7天，吃前自然解冻即可。